En Savoie et Haute-Savoie, ce sont les coopératives laitières qui sont propriétaires des outils de transformation; ils sont mis à disposition d’un fromager qui fabrique et commercialise les fromages. Il a fallu l’abandon en 2011 d’une coopérative par son fromager pour enclencher la réflexion qui a abouti en février dernier à la naissance des Fruitières de Savoie. Quinze millions de litres de lait se sont retrouvés du jour au lendemain sans débouchés ; la solidarité a joué et le lait a été réparti entre trois fruitières voisines qui travaillaient toutes trois avec le même fromager Chabert. « Nous avons alors constitué une association pour imaginer une solution structurante et travailler tous ensemble avec un seul fromager», raconte Sébastien Grange, président de la nouvelle coopérative.

Cinq sites spécialisés par type de fabrication ou (suivant la photo choisie : Huit millions d’euros ont été investis en trois ans par les producteurs

Pour obtenir une meilleure valorisation, les ateliers de transformation ont été spécialisés par type de fabrication. Les Fruitières de Savoie disposent de cinq sites : un site AOP (Abondance, Tome des Bauges), trois sites IGP (Emmental, Tomme de Savoie, et Gruyère France/Tomme de Savoie), et un cinquième site dédié à des fromages de diversification et habilité en bio. Huit millions d’euros ont été investis en trois ans par les producteurs. Notamment sur le site de diversification où deux nouvelles lignes de fabrication ont été installées, l’une pour une pâte pressée cuite (Cœur de Savoie), l’autre pour des fabrications "type pâte molle", « une première en Savoie ». La fabrication de la pâte molle a démarré il y a six mois avec un objectif à trois millions de litres.

« Nous travaillons en partenariat étroit avec notre fromager, qu’il s’agisse du projet ou du prix du lait, » insiste Sébastien Grange. La coopérative a un contrat de vente de lait annuel avec lui. C’est lui qui assure la collecte du lait et gère tout le personnel. En revanche la coopérative est propriétaire des tanks à lait. Elle emploie un administratif à mi-temps partagé avec la fromagerie Chabert, en charge de la préparation des payes de lait. La facturation est déléguée à un centre de gestion.

En 2016 un prix A à 410 €/1000 l en IGP et à 500 €/1000 l en AOP

La zone de collecte de la coopérative couvre environ 40% de la zone IGP des Savoies ; l’essentiel du lait est valorisé en IGP. Seule une vingtaine d’exploitations, soit 5 millions de litres, sont en zone AOP. Côté prix du lait, la coopérative a réussi à maintenir des prix stables par rapport à 2015 après des hausses en 2013 et 2014. « Les marchés des fromages sont stables ou légèrement positifs. La ligne fixée en 2016 pour le prix du lait avant effet qualité (prix A) est de 410 €/1000l en IGP ou fromages de diversification; elle est de 500 €/1000l en AOP et 530 €/1000 l en bio. Il peut y avoir des petits ajustements en cours d’année", précise Sébastien Grange.

La coopérative régule la production de lait en concertation avec son fromager. « Nous avons un système de double volume, avec une référence A liée à son marché et un volume B pour le lait de dégagement. Les fromages de diversification évitent d’aller trop vers les marchés de dégagements, tout en protégeant les fromages sous signes de qualité. Il n’y a pas eu de B pendant deux ans. Nous avons du B à 300 € sur les six premiers mois de 2016 car la production a été très dynamique en 2015. En règle générale, le B représente 10% des volumes».

Quant à l’offre de fromages, elle est régulée au niveau de la filière, comme le permet le "paquet lait". « Tous nos syndicats de produits ont mis en place ou sont en train de mettre en place des RRO (Règles de régulation de l’offre)».