Un projet pour valoriser le lactosérum en Savoie

Transformer une charge en produit : tel est l’enjeu d’un projet collectif de valorisation du lactosérum piloté par l’Union des producteurs de beaufort (UPB). Chaque kilo de beaufort produit génère 9 kg de lactosérum, d’un niveau de qualité élevé qui n’est pas du tout acidifié.

L’UPB le vend actuellement à Lactalis qui le transforme en poudre. « Il est vendu à perte : le coût du transport est supérieur au prix de vente », explique Caroline Glise, responsable administrative de l’UPB. Convaincues que le coût du transport ne peut aller qu’en augmentant, les sept coopératives ont décidé de ne plus le traiter comme un sous-produit encombrant, et d’investir 12 millions d’euros dans sa transformation (sans augmentation des parts sociales des producteurs.).

Deux coopératives savoyardes produisant d’autres fromages - la coopérative de Yenne (18,5 millions de litres de lait) et la coopérative des Entremonts (4 millions de litres) - se sont associées au projet qui permettra la valorisation de 52 millions de litres de lactosérum.

Il comprend un atelier de poudre de lactosérum WPC 80 (contenant 80 % de protéines) d’une capacité de 500 tonnes, couplé à une unité de méthanisation permettant de traiter et de valoriser les effluents de la production en éléctricité (2,8 gigawattheures par an) et en chaleur (3,4 gigawattheures par an) utilisée en quasi-totalité sur l’usine. Il inclut également une beurrerie d’une capacité de 310 tonnes ainsi qu’un petit atelier de fabrication de ricotta (un fromage ingrédient italien) d’une capacité de 600 tonnes.

Ne pas dépendre d’un seul acheteur

Ce projet innovant est l’aboutissement de cinq années de réflexion. « L’idée au départ était de valoriser le petit lait en produisant du biogaz pour le réseau EDF, avec un effluent épuré qui pouvait être rejeté dans le milieu naturel, détaille Caroline Glise. Mais la seule production de biogaz ne permettait pas d’atteindre l’équilibre financier. »

Un deuxième projet couplant la fabrication de ricotta à la méthanisation des jus lactosés a été étudié. « Le prévisionnel n’était pas suffisamment sûr, avec des débouchés incertains. Nous avons donc cherché un moyen de valoriser aussi les protéines du lactosérum. Il nous fallait un outil de séchage cohérent avec le volume à transformer : nous avons trouvé en Italie un tunnel de séchage (horizontal). »

«L’étude montre que nous sommes concurrentiels. Il est plus facile pour nous, français, de trouver une toute petite place avec de la poudre WPC80 dans les entreprises régionales que de créer un débouché en Italie avec de la ricotta », argumente Caroline Glise.

La demande en WPC 80, utilisée dans les poudres de lait infantile, en biscuiterie, dans les aliments pour personnes âgées… est actuellement très forte. « Notre objectif est de créer un réseau de clients pour ne plus dépendre d’un seul acheteur, ce qui n’exclut pas de travailler aussi avec des grands groupes. »

L’idée de la Ricotta n’a pas été complètement abandonnée pour autant. Un petit pourcentage du lactosérum sera transformé en fromage en fonction du marché. Quant à la beurrerie collective, « c’est un projet plus ancien qui, seul, n’était pas rentable. Elle permettra de produire un beurre de meilleure qualité ».

L’étude prévisionnelle table sur un retour sur investissement dans dix ans. « Il n’est pas prévu, les premières années, de répercussion positive sur le prix du lait. Nous préférons jouer la prudence et rembourser le capital le plus vite possible, souligne Yvon Bochet, président de l’UPB. C’est un projet moteur pour la filière qui permet de souder tout le monde, et de relocaliser la transformation du lactosérum en Savoie. Et c’est de l’écologie intelligente parce qu’elle est économique et viable.»

L’Union des producteurs de beaufort :

• 7 coopératives transformant au total 40 millions de litres

• 380 producteurs dont 95 % en zone haute-montagne

• 3 750 tonnes de beaufort soit 70 % du tonnage

• 620 à 700 euros/1 000 l de prix du lait à la production selon les ateliers (toutes primes toutes qualités confondues), pour un coût de production d’environ 580 euros/1 000 l