Un lait stérilisé au goût de pasteurisé grâce à la microfiltration

Les Français consomment en grande majorité du lait UHT, pour des raisons de conservation. Toutefois, le lait UHT a un goût de lait cuit qui serait jugé indésirable par certains consommateurs. C´est pour répondre à leurs attentes que l´Unité de recherches en technologie laitière de l´Inra de Rennes, en partenariat avec la société Tétra Pak, a mis au point un procédé reposant sur la microfiltration sur membrane qui permet d´obtenir un lait stérilisé combinant l´atout de la longue conservation et un goût de lait frais.

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Des pores de 0,5 micron de diamètre
Le traitement du lait consiste en une microfiltration suivie d´un chauffage à 96ºC pendant 6 secondes. « Ce traitement thermique n´est pas effectué pour des raisons bactériologiques, mais sert à inactiver les enzymes endogènes du lait, et évite ainsi la dégradation du produit au cours de sa conservation », précise Jean-Louis Maubois, directeur de recherche à l´Unité de recherches en technologie laitière de l´Inra de Rennes.
La microfiltration est un procédé sur lequel l´équipe de l´Inra travaille déjà depuis plus de dix ans et elle a déjà donné lieu à des applications. « Le lait Marguerite, vendu dans le cadre des laits crus, est microfiltré. Toutes les bactéries ne sont pas retirées. Ce lait se conserve au froid pendant 15 jours », illustre le chercheur. Avec la nouvelle membrane mise au point par l´Inra, le lait est stérilisé, grâce à des pores plus étroits (0,5 micron de diamètre) qui lui permettent de filtrer vraiment tous les micro-organismes présents dans le lait. « La microfiltration, contrairement à la technique UHT, permet également d´enlever des enzymes thermorésistantes (provoquant la coagulation et la gélification du lait) contenues dans les cellules bactériennes mortes », précise Jean-Louis Maubois.

Un lait qui garde un goût frais
Ce lait stérilisé se garde aussi longtemps qu´un lait UHT, à température ambiante. En outre, « les jurys de dégustation, qu´ils soient français, allemands, suédois ou belges, ne décèlent pas de différence gustative entre ce lait et le pasteurisé », souligne Jean-Louis Maubois. Par contre, ils montrent une nette préférence pour le lait microfiltré longue conservation par rapport au lait UHT.
On peut tout de même se demander dans quelle mesure un lait au goût frais plaira au consommateur français habitué à boire du lait UHT, au goût de lait cuit.



UHT : l´Ultra haute température consiste à chauffer le lait à 120-140ºC pendant un temps très court (2 à 4 secondes).