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AOC CAMEMBERT DE NORMANDIE
Un début de retour au lait cru pour les camemberts d’Isigny sainte mère

Isigny sainte mère réaugmente ses fabrications de camembert AOC, grâce à un nouvel équipement d’analyses microbiologiques du lait.

En ce début d’année 2009, la coopérative Isigny sainte mère réaugmente ses volumes de camemberts de Normandie. Elle commercialise à nouveau du camembert AOC, à la coupe, en libreservice et en crémerie. « Nous avons positionné l’AOC sur trois de nos gammes, en premium de gamme », expose Claude Granjon, directeur adjoint d’Isigny sainte mère. En 2007, la coopérative ne produisait quasiment plus de camemberts AOC, juste de quoi rester dans l’AOC.

Isigny sainte mère avait choisi, pour des raisons sanitaires, d’utiliser du lait microfiltré pour fabriquer ses camemberts (voir Réussir lait élevage de juillet-août 2007, page 94). À l’époque, elle avait demandé, avec Lactalis, de faire évoluer le cahier des charges de l’AOC, pour autoriser l’utilisation du lait microfiltré. En septembre 2008, le nouveau décret de l’AOC paraît, et l’obligation d’utiliser le lait cru est maintenue.

QUARANTE FERMES AOC

« En tant que coopérative, nous sommes attachés à notre terroir, et donc à l’AOC camembert de Normandie. Maintenant que le décret est paru, l’obligation d’utiliser du lait cru pour fabriquer du camembert AOC est confirmée pour longtemps. Nous avons donc travaillé sur la maîtrise du risque sanitaire, que représentent E. coli EO26 et les listeria », explique Claude Granjon.

Isigny sainte mère s’est ainsi dotée d’un outil d’analyse utilisant la PCR(1). « Les analyses sont plus rapides que la méthode passant par la culture de bactéries. Avant, pour analyser E. coli EO26, il fallait envoyer ses échantillons à Lyon, et il y avait environ quinze jours de délais. Ce qui laissait le temps au consommateur de tomber sur un camembert contaminé avant que le résultat d’analyse soit connu. » Grâce à la PCR, la coopérative pourra systématiser ces analyses pour chaque producteur, chaque citerne, chaque lot de camembert.

Le retour du lait cru se fera sans doute progressivement, en fonction de la demande. Pour l’instant, quarante fermes ont été sélectionnées, sur les 200 qui produisaient du lait AOC avant le retrait d’Isigny (la coopérative représentait 20 % des 13 000 tonnes de camemberts AOC commercialisés). « Nous avons choisi des fermes qui répondent déjà au nouveau cahier des charges camembert de Normandie. » ■ Costie Pruilh

(1) La PCR copie en grand nombre une séquence d’ADN ou d’ARN connue, à partir d’une faible quantité (quelques picogrammes). Cette technique permet de détecter la présence de virus, OGM…

Et Lactalis

Du côté de Lactalis, la récente prise d’un marché sur une MDD (marque distributeur) pour Leclerc a fait dire à la presse que Lactalis se relançait dans l’AOC. Il s'agirait en fait de camembert au lait cru, mais non AOC. « Ce sont des petits volumes. Pour revenir franchement dans l’AOC, nous ne voulons pas transiger sur la sécurité. Nous n’avons pas encore de solution pour garantir la sécurité sanitaire, mais on y travaille, car ça nous intéresse de pouvoir revenir plus massivement sur le camembert AOC », avoue Luc Morelon.

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