Avec 22,5 milliards de litres de lait collectés, la France produit chaque année environ 950 000 tonnes de matière grasse. Dans l´Union européenne à 25, les disponibilités en matière grasse s´élèvent à près de 5,3 millions de tonnes. Le beurre et les fromages absorbent à eux deux, près des deux tiers de la matière grasse produite avec il est vrai d´importantes variations selon les pays. L´Union européenne (UE) est structurellement excédentaire en matière grasse : entre 158 000 et 300 000 tonnes par an depuis 1999. « Les difficultés d´écoulement de la matière grasse se traduisent par une production de beurre qui n´a pas forcément de débouchés en France, en Europe ou à l´export. D´où les mesures européennes de soutien à l´écoulement du beurre », commente Emmanuel Bert, le responsable communication de l´Office de l´élevage. Quand il y a surplus de matière grasse, on le transforme en beurre. Côté débouchés, la situation du beurre n´est pas enviable.

Emmanuel Bert, Office de l´élevage. ©DR

Pâtisseries industrielles
Les pays du Sud (Espagne, Portugal.) en consomment peu, lui préférant les huiles végétales. Le beurre pâtit également d´une mauvaise image et la consommation des ménages baisse dans l´Hexagone. Dans ce contexte de production excédentaire, la France fait cependant figure d´exception. Deuxième pays producteur de matière grasse, derrière l´Allemagne (environ un million de tonnes), l´Hexagone est en effet obligé d´importer du beurre pour subvenir à ses besoins, notamment dans le secteur de la pâtisserie industrielle. Mais la quasi-totalité des pays européens produisent plus de matière grasse laitière qu´ils n´en consomment. L´Irlande et les pays du sud de l´UE ont lourdement pesé sur les stocks publics à l´intervention jusqu´en 2006.
Consommation de fromages en hausse
La situation semble cependant s´améliorer. En 2006, l´excédent s´est atténué « en raison de la baisse de la collecte de lait » , précise Jean-François Rames, responsable du service statistique de l´Interprofession laitière (Cniel). Avec 132,6 mil-lions de tonnes de lait collectés, l´UE à 25 était en sous réalisation de 414 000 tonnes pour la campagne laitière 2005-2006. La production de beurre a diminué de près de 5 %. La consommation de produits laitiers, un levier pour diminuer les excédents de matière grasse, est en hausse dans l´UE. Mais en France, elle stagne tandis que les produits allégés rencontrent un réel succès. « Le phénomène est difficile à quantifier mais il est important, confirme Emmanuel Bert. La consommation de fromages est à la hausse. « La croissance des fabrications de fromages observée en 2005 (+ 1,8 %) s´est poursuivie en 2006 (+ 2,9 %) à l´issue des dix premiers mois de l´année », selon l´Office de l´élevage. Elle résulte du dynamisme de la consommation notamment en Allemagne (+ 2,9 %), en Italie (+ 1,3 %), mais aussi en Russie, pays sur lequel l´UE a pu bien se positionner en 2006.
« L´augmentation du pouvoir d´achat dans les dix nouveaux États membres de l´UE pourrait favoriser la consommation de fromages », souligne Jean-François Rames. La plupart des grands pays laitiers ont augmenté leur fabrication de fromages « à l´exception de la France (stable) et du Danemark (- 5 %) », constate l´Office de l´élevage.

Les difficultés d´écoulement de la matière grasse se traduisent par une production de beurre qui n´a pas forcément de débouchés en France, en Europe ou à l´export.

Les stocks de beurre fondent
Les stocks publics de beurre diminuent depuis 2003. Cette tendance a été marquée en 2006 en raison d´une hausse importante de ventes de stocks publics (86 000 tonnes en 2006 contre 40 000 tonnes en 2005) destinés pour l´essentiel à une utilisation industrielle. Ces stocks ont fondus de 60 000 tonnes, passant de 123 à 78 000 tonnes.
Malgré une amélioration notable, l´Europe devra compter de plus en plus sur son marché intérieur pour résorber ses excédents.
A l´export, la concurrence est sévère, notamment avec l´Océanie et l´Argentine pour le beurre, et le sera d´autant plus avec la disparition programmée des restitutions. Le cas des poudres grasses illustre ce phénomène. La production a diminué au sein de l´UE de 10 % sur les dix premiers mois de 2006. Mais contrairement à la Nouvelle-Zélande et à l´Argentine, l´Europe et en particulier la France « n´a pas su profiter de la reprise de la demande mondiale qui s´est fait jour en Chine ainsi qu´en Afrique du Nord ».