Omega 3, CLA.

Quelles attentes des industriels sur la composition du lait ?

Cible des critiques des diététiciens, la matière grasse laitière est mal considérée par le consommateur au regard du risque cardio-vasculaire. Beurre, crème, fromages gras. sont concurrencés par les matières grasses végétales. Dans les prochaines années, comment vendre la matière grasse laitière ?
C´est la question soulevée par Gérard Maréchal, directeur technique des approvisionnements en lait chez Lactalis lors d´une journée organisée en novembre, par l´association française des techniciens de l´alimentation animale (Aftaa).
« L´alimentation détermine l´essentiel des variations saisonnières de la composition en acides gras du lait, a-t-il rappelé. Il est donc nécessaire de promouvoir une alimentation des vaches laitières permettant de rééquilibrer les acides gras du lait. »

Les recherches en nutrition humaine montrent que certains acides gras saturés n´augmentent pas le risque cardio-vasculaire d´une part et que certains acides gras polyinsaturés, comme l´acide oléique et l´acide linoléique conjugué (CLA) fabriqué dans le rumen ou dans la mamelle, peuvent avoir des effets bénéfiques pour la santé humaine. « Il ne faut pas se cantonner uniquement à l´amélioration de la teneur en omega 3 du lait. Nous recherchons une modification plus large du profil en acides gras pour un lait standard et non pas pour une filière de niche, insiste-t-il. Globalement, nos objectifs en termes de composition fine du lait vont vers moins d´acides saturés à chaîne moyenne, plus de CLA, plus d´omega 3, moins d´omega 6, plus d´acides gras mono-insaturés et autant d´acides gras à chaînes courtes. »
Améliorer le profil du lait standard
« Un tel rééquilibre du profil en matière grasse du lait suppose certaines modifications dans les rations, mais n´implique pas pour autant un changement drastique du système fourrager dans les élevages. Les rations à base d´herbe ne s´opposent pas forcément aux rations à base de maïs ensilage, souligne Gérard Maréchal. Le maïs ensilage fait souvent figure de mauvais élève. Complémenté en tourteau de soja et en blé, il donne effectivement un mauvais profil en acides gras. Mais c´est aussi le cas d´un ensilage d´herbe mal conservé et complémenté en blé. S´il est bien complémenté, un ensilage de maïs peut très bien donner un profil favorable au lait. »
Pour améliorer la qualité des acides gras, Lactalis propose d´utiliser des concentrés riches en lin, colza et lupin. La luzerne déshydratée apparaît également intéressante. « La forme d´extraction apparaît tout aussi importante que la matière première elle-même, poursuit l´industriel. Les graines crues, broyées ou aplaties ne procurent pas les mêmes effets que les huiles ou les graines extrudées.

Une supplémentation en vitamine E et en sélénium montre également un impact positif. « Dans la pratique, il nous faut disposer d´un gradient de mesures permettant de qualifier les différents aliments. »
« Le point positif, c´est qu´au niveau d´une tournée de collecte, les pratiques alimentaires d´une poignée seulement de producteurs suffisent à améliorer significativement le profil en acides gras du lait. » La firme a également rappelé aux fabricants d´aliments, certaines exigences telles que le refus de sels de calcium et des savons de calcium, l´absence d´isomères d´huile végétale et d´huile de palme dans les aliments composés.
« Apporté en faible quantité dans le minéral, le savon de calcium ne pose pas de problème, mais s´il s´avère concentré, il rend la matière grasse instable. » Les additifs alimentaires ne sont pas non plus bienvenus. « Issus de la chimie, ces produits risquent de ternir l´image des aliments du bétail et des produits laitiers. » Cela n´est pas sans poser question pour certains composés de synthèse.

Lin, colza et lupin pour un bon profil de la MG
Enfin, la filière laitière voit dans l´amélioration du profil en acides gras du lait une façon de redorer image du beurre. « Mais il ne faut pas rêver, relativise Bernard Paragon, de l´école vétérinaire de Maisons-Alfort. Le lait
n´a pas vocation à devenir
un grand fournisseur d´omega 3 ! ». N´oublions pas que sa matière grasse se compose principalement d´acides gras saturés (60 à 70 %).
Chez le consommateur, la couverture des besoins en omega 3 passe d´abord par l´équilibre global du régime alimentaire. L´amélioration du profil en acide gras du lait peut certes y contribuer, mais elle reste surtout un argument marketing pour vendre les produits.