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Transformation laitière
Peu de restructuration dans les dernières années

D´après une étude de l´Onilait, le nombre important d´opérateurs dans le secteur de la transformation laitière doit être relativisé par la taille et la diversité du marché français.


L´Onilait vient de dresser un état des lieux de la fabrication des produits laitiers en France en 2002, en présentant les évolutions depuis 1997. Et offre une photographie des outils de transformation et des groupes laitiers français avant la vague de restructuration annoncée. Voici quelques points forts.
Peu de changement dans le groupe de tête
Les trois premiers groupes français sont toujours les mêmes depuis 1992, année de création du groupe Bongrain-CLE : Lactalis, Bongrain-CLE et Sodiaal. Ils collectent à eux trois 40 % du lait. Les onze groupes français collectant plus de 500 millions de litres représentent 68 % de la collecte (voir tableau p.111). 28 groupes collectent plus de 100 millions de litres et assurent 84 % de la collecte.
L´Onilait constate peu de faits marquants au niveau des restructurations depuis 97. Mais des changements majeurs sont à noter sur le plan financier avec l´arrivée d´investisseurs dans le secteur : depuis 1999, la CNP (groupe Albert Frères) détient 75 % du groupe Entremont. Et en 2002, PAI (Paribas Affaires industrielles) a repris la moitié du capital de Yoplait.
Une concentration plus forte pour les produits industriels
L´Onilait estime que, par famille de produits, le degré de concentration est assez élevé : pour tous les produits, la part des dix premiers groupes est supérieure à 75 %. La concentration a tendance à être nettement plus forte pour les produits industriels (beurre concentré, caséines ou encore poudre de lactosérum) que pour les produits de grande consommation.
En terme de concentration industrielle (taille des usines), le constat est similaire. Globalement, la France dispose d´outils industriels pouvant rivaliser avec ceux d´autres pays européens en terme de capacité de production. Si l´on prend l´exemple des poudres, le plus gros site français a une taille comparable à d´autres leaders européens (45 000 tonnes), mais les sites sont nombreux, et leur taille tombe assez vite en dessous de 25 000 tonnes.
L´Onilait émet toutefois un bémol pour les laits de consommation et quelques productions fromagères. En lait de consommation, la plus grosse unité française transforme environ 330 millions de litres par an, bien en deçà du plus gros site européen situé en Allemagne qui traiterait plus de 500 millions de litres et d´autres sites au Royaume-Uni. Le secteur des fromages reste le plus atomisé, mais la concentration industrielle est importante pour les produits de masse tels les camemberts (avec les plus grosses unités de production européennes), l´emmental et les fondus.
L´Onilait souligne aussi la quasi-inexistence de sites français de type « edam, gouda » ou « mozzarella », alors que le marché est appelé à se développer pour satisfaire la demande de la restauration hors-foyer et de l´industrie agro-alimentaire, même s´il est soumis à forte concurrence.
Prédominance du secteur privé
Alors que le secteur coopératif collecte 43 % du lait, il n´en transforme que 35 %. Environ 15 % de la collecte du secteur coopératif sont donc transformés par le privé. Cette perte de la maîtrise de la transformation remonte au début des années quatre-vingt-dix (ULN, Unicolait, Ucanel). On assiste à une dominance du secteur privé dans l´ultra-frais (77 % des fabrications) avec Danone, Nestlé, Senoble. Mais aussi dans le secteur des fromages (71 % des fabrications). Ce sont les deux secteurs qui font le plus de valeur ajoutée.
Côté produits industriels, les fabrications de beurre se répartissent de façon égale entre les deux secteurs. Mais les poudres sont dominées par le secteur privé, entre 60 et 80 % suivant les produits. Globalement, la part de fabrications de produits industriels dans le total des fabrications est quasiment la même pour le secteur coopératif et le secteur privé.

Problématique des produits industriels
Un quart de la matière sèche utile est transformée en produits industriels, et donc dépendante de toutes les aides. Mais il existe une grande hétérogénéité entre les groupes et les régions.
Il est faux de dire que le problème des produits industriels est celui des coopératives, souligne l´Onilait ; c´est un problème coopératif dans certaines régions.
Le Grand Ouest notamment a une très forte dépendance vis-à-vis des produits industriels : il accapare les deux tiers de la production de poudres de lait et les deux-tiers de celle de beurre. En Bretagne en particulier (qui à elle seule réalise près de 20 % de la collecte nationale) et où il existe un grand nombre de sites de taille petite et intermédiaire.
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