Depuis la fin des quotas, l’évolution de la collecte n’a pas été la même partout en montagne. « Si les montagnes de l’Est (Jura, Savoie) résistent grâce à leurs démarches de valorisation, dans le Massif central, la production décroche », a alerté Michel Lacoste, président de l’ODG Cantal-Salers (CIF), administrateur FNPL, lors d’une conférence sur le lait de montagne organisée au Sommet de l’élevage. Les chiffres présentés par Yannick Péchuzal, l’Institut de l’élevage, montrent clairement depuis deux ans une accentuation de la diminution du nombre de vaches laitières dans le Massif central et, parallèlement, une augmentation du nombre de vaches allaitantes (voir graphique). « Des éleveurs laitiers arrêtent le lait pour produire de la viande bovine malgré un produit à l’hectare de SFP deux fois moindre en viande bovine qu’en lait et des structures peu adaptées », constate-t-il. Vient s’ajouter une tendance plus conjoncturelle liée à la pousse de l’herbe : une chute de la collecte de - 6,5 % sur les sept premiers mois de l’année, supérieure à la baisse de la collecte française (- 2,6 %) et de montagne (- 4,2 % dans les cinq bassins).

Un décrochage de la collecte dans certains territoires du Massif central

« Si l’on veut une dynamique laitière dans le Massif central, il faut améliorer la valorisation du lait », affirme Michel Lacoste en précisant qu’une réflexion en ce sens, baptisée ValMac vient de démarrer. « Car l’écart de coût de production avec la plaine, nous ne pourrons jamais le combler. » L’Institut de l’élevage le chiffre à 100€/1 000 litres (hors montagne de l’Est-données issues de Inosys-réseaux d’élevage). L’écart est lié à une productivité de la main-d’œuvre et de la surface fourragère plus faible, à des coûts de bâtiment et mécanisation plus importants, et à des frais d’appros supérieurs. « Un tourteau livré au Puy coûte 30€/t de plus qu’un tourteau acheté au port de Brest ! »

Toutes les zones ne sont pas touchées de la même façon par le décrochage de la production. L’Est du Massif central où il n’y a pas d’AOP et où il existe une dynamique allaitante, l’est davantage. Mais même « en zone AOP saint-nectaire, les transformateurs manquent de lait », souligne Michel Lacoste. Le Massif central se caractérise par une très grande diversité de territoires. « Certains cumulent les zones AOP (Cantal, Puy-de-Dôme), d’autres n’ont aucune démarcation, et les pourcentages de lait sous AOP sont très variables d’un élevage à l’autre », explique Yannick Péchuzal. L’analyse du prix de revient (données Inosys) montre en tout cas que, sur une moyenne de trois ans, le prix du lait ne couvre pas le prix de revient. Parmi les systèmes présentés, seul le système en AOP fermières arrive à couvrir ses coûts de production et à rémunérer la main-d’œuvre au-delà de 1,5 Smic. Même le lait bio qui connaît un rythme de conversion soutenu, n’arrive pas, avec un prix de revient à 460€ à dégager 1,5 Smic « En zone volcanique avec un système tout herbe et du lait valorisé sous AOP, le prix de revient moyen sur trois ans des exploitations Inosys est de 380-400€/1 000 l. Le prix du lait se situe à 335 € avec une plus-value AOP de 0,5 à 35€/1 000 l: il manque 65 €/1 000 l», constate-t-il.

Les AOP d’Auvergne se détachent du prix du lait standard

La valorisation des AOP d’Auvergne est toutefois sur une pente ascendante. Un gros travail sur les cahiers des charges, notamment celui du saint-nectaire renforçant le lien au sol et l’optimisation de l’herbe, a été réalisé depuis dix ans. Il se traduit par « une plus-value des AOP d’Auvergne de plus en plus significative ", souligne Michel Lacoste. En 2016, celle-ci se monte à 60 €/1 000 l, pour un prix de base à 350 €, soit un retour global de 14 millions d’euros. « Pour la première fois, les producteurs ont vu que nos AOP étaient une protection en période de crise. L’évolution actuelle est d’aller vers un prix AOP et non une plus-value par rapport au prix de base standard. »

Des démarches de différenciation privées ont par ailleurs vu le jour dans le Massif central. Par exemple, celle de l’association de producteurs Monlait qui permet de vendre le lait au consommateur autour de 90 c/l, mais aussi des démarches de laiteries (Richemonts, Monts d’Auvergne) ou de marques distributeurs. « La montagne a une image très valorisante pour le consommateur qui l’associe à un imaginaire puissant de pureté, de qualité et de goût », a souligné Benoît Rouyer du Cniel. Sans parler « d’un potentiel de mise en avant du pâturage », et d’atouts environnementaux liés à la biodiversité et aux gaz à effet de serre. D’après Carbondairy, l’empreinte carbone nette des exploitations de montagne (0,67 eqCO2/kg de lait) est réduite de 25 % par rapport à la plaine grâce à un stockage du carbone dans les prairies trois fois plus important. « Les démarches de différenciation sont un levier indispensable pour pérenniser le lait en montagne, et le potentiel de développement existe. »

Chiffres clés