La matière grasse du lait se fait particulièrement attaquée depuis quelques temps, notamment sur son profil en acides gras. On lui reproche une forte teneur en acides gras saturés et en acides gras trans, jugés responsables d´une augmentation du risque cardiovasculaire. Un message jugé beaucoup trop simplificateur par l´interprofession laitière qui a décidé de prendre le problème à bras le corps et de communiquer vers les prescripteurs de santé et le grand public.
Les acides gras saturés sont loin d´être tous identiques ; en particulier, des études ont montré que l´acide myristique, qui est un acide gras spécifique de la matière grasse laitière, a au contraire des effets positifs sur les accidents vasculatoires cérébraux. De même, tous les acides gras trans ne sont pas « mauvais ». C´est le cas de l´acide vaccénique et de l´acide ruménique (baptisé aussi CLA), présents dans le lait de vache. Des études ont montré qu´ils sont très intéressants pour la santé humaine : ils réduisent notamment le risque de développer une lésion maligne mammaire. Il est donc essentiel pour la filière laitière de dissocier ces deux « bons » acides gras trans des autres.

Le principal levier pour jouer sur le profil en acides gras de la matière grasse du lait est l´alimentation des vaches. ©DR

Un projet d´étiquetage des acides gras trans
Le sujet est d´autant plus important qu´un projet d´étiquetage des acides gras trans au niveau de la composition des aliments est dans les malettes de l´Afssa et du codex alimentarius (un étiquetage des acides gras saturés n´est pas non plus impossible). Cet étiquetage pourrait se faire autour d´un seuil de 5 % d´acides gras trans, les produits laitiers sont donc en première ligne. Il faut savoir aussi que les margariniers et producteurs d´huile poussent dans le sens de l´étiquetage, car ils sont aujourd´hui capables de produire des huiles et margarines contenant moins de 1 % d´acides gras trans. Malheureusement aussi pour le lait, on ne sait pas distinguer par analyse le « bon CLA naturel » qu´est l´acide ruménique du lait des « mauvais CLA industriels » que l´on retrouve dans les huiles et margarines(1). Pour Jean-Paul Jamet, directeur du Cniel, « il est donc temps pour la filière laitière de sortir d´une attitude défensive quand on parle de la matière grasse laitière ».
(1) synthétisés lors du chauffage thermique pour les désodoriser.