La production de fromages au lait cru est stable entre 2003 et 2005, alors qu´elle est en hausse (+ 2,4 %) pour la totalité des fromages. La part des fromages au lait cru accuse une baisse régulière. Ils représentaient 18 % des fromages affinés en 1997, 16,5 % en 2001, et 15,6 % en 2005.
Mais tous les fromages au lait cru ne sont pas logés à la même enseigne. Ainsi, les pâtes pressées cuite (comté, beaufort, abondance.) - les moins à risque face aux contaminations bactériennes - s´en sortent le mieux. Avec une production en augmentation de 3,7 % entre 2003 et 2005, ils font mieux que leurs confrères au lait pasteurisé (stables à + 0,5 %) ! Les pâtes pressées cuites au lait cru représentent un quart des fromages de cette famille. Ce dynamisme est d´abord celui du comté, exclusivement élaboré à partir de lait cru. Pour l´emmental, non encadré par un cahier des charges AOC, les chiffres traduisent une généralisation du lait pasteurisé.

Trois quarts des fromages au lait cru sont sous AOC. ©DR

La production de cantal au lait cru chute
La production de pâtes pressées non cuites (cantal, saint-nectaire.) au lait cru diminue depuis quelques années, alors qu´elle progresse en lait pasteurisé. Les fromages au lait cru ne représentent plus que 17 % en 2005, contre 22 % en 1997. Le reblochon et le morbier, deux AOC exigeant le lait cru, ont toutefois la faveur des consommateurs. Par contre, le cantal dont le cahier des charges n´impose pas le lait cru, est de plus en plus élaboré au lait pasteurisé. Sans appellation d´origine, la tomme de Savoie et la raclette au lait cru déclinent.
Les pâtes molles (camembert, maroilles, munster.) sont les fromages les plus sensibles face au risque de contamination. Dans un marché stagnant, les fabrications de pâtes molles au lait cru ont baissé de 17 % en presque 20 ans, au profit des fromages au lait pasteurisé. Mais les fromages AOC dont le cahier des charges exige le lait cru s´en sortent bien. Les volumes de camembert de Normandie et de Mont d´or ont progressé entre 1997 et 2005, ceux des bries de Meaux et de Melun stagnent. « Hors appellation, de nombreuses productions au lait cru cèdent la place au lait pasteurisé », conclut l´étude d´Agreste.
Les tonnages de fromages de vache à pâte persillée (fourme d´Ambert et de Mont-brison, bleu de Gex) au lait cru ont été divisés par trois depuis 1997. Là encore, le lait cru cède la place au lait pasteurisé.