Aller au contenu principal

Marché des fromages
Les fromages au lait cru se maintiennent grâce aux AOC

Les fabrications de fromages au lait cru s´érodent au fil des ans, sauf dans les AOC fromagères qui exigent l´utilisation de lait cru.


La production de fromages au lait cru est stable entre 2003 et 2005, alors qu´elle est en hausse (+ 2,4 %) pour la totalité des fromages. La part des fromages au lait cru accuse une baisse régulière. Ils représentaient 18 % des fromages affinés en 1997, 16,5 % en 2001, et 15,6 % en 2005.
Mais tous les fromages au lait cru ne sont pas logés à la même enseigne. Ainsi, les pâtes pressées cuite (comté, beaufort, abondance.) - les moins à risque face aux contaminations bactériennes - s´en sortent le mieux. Avec une production en augmentation de 3,7 % entre 2003 et 2005, ils font mieux que leurs confrères au lait pasteurisé (stables à + 0,5 %) ! Les pâtes pressées cuites au lait cru représentent un quart des fromages de cette famille. Ce dynamisme est d´abord celui du comté, exclusivement élaboré à partir de lait cru. Pour l´emmental, non encadré par un cahier des charges AOC, les chiffres traduisent une généralisation du lait pasteurisé.
Trois quarts des fromages au lait cru sont sous AOC. ©DR

La production de cantal au lait cru chute
La production de pâtes pressées non cuites (cantal, saint-nectaire.) au lait cru diminue depuis quelques années, alors qu´elle progresse en lait pasteurisé. Les fromages au lait cru ne représentent plus que 17 % en 2005, contre 22 % en 1997. Le reblochon et le morbier, deux AOC exigeant le lait cru, ont toutefois la faveur des consommateurs. Par contre, le cantal dont le cahier des charges n´impose pas le lait cru, est de plus en plus élaboré au lait pasteurisé. Sans appellation d´origine, la tomme de Savoie et la raclette au lait cru déclinent.
Les pâtes molles (camembert, maroilles, munster.) sont les fromages les plus sensibles face au risque de contamination. Dans un marché stagnant, les fabrications de pâtes molles au lait cru ont baissé de 17 % en presque 20 ans, au profit des fromages au lait pasteurisé. Mais les fromages AOC dont le cahier des charges exige le lait cru s´en sortent bien. Les volumes de camembert de Normandie et de Mont d´or ont progressé entre 1997 et 2005, ceux des bries de Meaux et de Melun stagnent. « Hors appellation, de nombreuses productions au lait cru cèdent la place au lait pasteurisé », conclut l´étude d´Agreste.
Les tonnages de fromages de vache à pâte persillée (fourme d´Ambert et de Mont-brison, bleu de Gex) au lait cru ont été divisés par trois depuis 1997. Là encore, le lait cru cède la place au lait pasteurisé.
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Lait.

Les plus lus

Jean-Baptiste Decheppe. "Avant, on distribuait la ration le matin. Le problème, c'est que quand arrivait le soir, non seulement la ration était déconcentrée car les vaches avaient trié toute la journée, et en plus elles n’avaient pas forcément toujours suffisamment à manger durant la nuit. " © DR
« En distribuant la ration le soir, les bouses sont beaucoup plus homogènes »
Distribuer la ration le soir a eu un impact positif sur le troupeau. Jean-Baptiste Decheppe, éleveur dans le sud de la Meuse, en…
Ludovic Ménoret préfère se concentrer sur la production de lait plutôt que sur les cultures. © V. Bargain
« Seul sur mon exploitation laitière, je délègue tous les travaux de culture »
Installé en 2016, Ludovic Ménoret a choisi de déléguer presque tous les travaux des champs. Un fonctionnement qui permet de…
Les quatre associés du Gaec des Sources. « L’empreinte carbone nous servira d’indicateur dans l’amélioration de nos pratiques. » © E. Bignon
"Notre exploitation laitière va vendre des crédits carbone"
Commercialiser leur réduction d’émission de gaz à effet de serre sur le marché volontaire des crédits carbone : c’est ce que le…
400 vaches mortes : les éleveurs laitiers victimes des éoliennes attendent un ultime rapport
En Loire-Atlantique, deux élevages accusent les éoliennes toutes proches d’entraîner de graves troubles sur leurs animaux. Une…
Les quatre associés du Gaec Ferme du plateau. © B. Griffoul
Changement climatique : Un bâtiment pour 120 vaches poreux sur toutes ses faces
Au Gaec Ferme du plateau, dans la Loire, toutes les façades de la stabulation, située sur un site venté, laissent passer l’air et…
Jonathan Karcher, Gilles Urban et Gaëtan Karcher, associés du Gaec Hohrain depuis 2016. © C. Reibel
« Le lait de pâturage est un plus pour le bien-être de nos animaux comme pour nous »
Au Gaec Hohrain, à Mietesheim dans le nord du Bas-Rhin, Gilles Urban, Jonathan et Gaëtan Karcher ont saisi au bond en 2017 la…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 100€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Réussir lait
Profitez de l’ensemble des cotations de la filière Réussir lait
Consultez les revues Réussir lait au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters de la filière laitière