Aller au contenu principal

Lait : Actualité agricole et agroalimentaire de la filière lait dédiée aux agriculteurs, éleveurs de vaches laitières.

E-mailPrintFont SizeFacebookTwitter

Marché des fromages
Les fromages au lait cru se maintiennent grâce aux AOC

Les fabrications de fromages au lait cru s´érodent au fil des ans, sauf dans les AOC fromagères qui exigent l´utilisation de lait cru.


La production de fromages au lait cru est stable entre 2003 et 2005, alors qu´elle est en hausse (+ 2,4 %) pour la totalité des fromages. La part des fromages au lait cru accuse une baisse régulière. Ils représentaient 18 % des fromages affinés en 1997, 16,5 % en 2001, et 15,6 % en 2005.
Mais tous les fromages au lait cru ne sont pas logés à la même enseigne. Ainsi, les pâtes pressées cuite (comté, beaufort, abondance.) - les moins à risque face aux contaminations bactériennes - s´en sortent le mieux. Avec une production en augmentation de 3,7 % entre 2003 et 2005, ils font mieux que leurs confrères au lait pasteurisé (stables à + 0,5 %) ! Les pâtes pressées cuites au lait cru représentent un quart des fromages de cette famille. Ce dynamisme est d´abord celui du comté, exclusivement élaboré à partir de lait cru. Pour l´emmental, non encadré par un cahier des charges AOC, les chiffres traduisent une généralisation du lait pasteurisé.
Trois quarts des fromages au lait cru sont sous AOC. ©DR

La production de cantal au lait cru chute
La production de pâtes pressées non cuites (cantal, saint-nectaire.) au lait cru diminue depuis quelques années, alors qu´elle progresse en lait pasteurisé. Les fromages au lait cru ne représentent plus que 17 % en 2005, contre 22 % en 1997. Le reblochon et le morbier, deux AOC exigeant le lait cru, ont toutefois la faveur des consommateurs. Par contre, le cantal dont le cahier des charges n´impose pas le lait cru, est de plus en plus élaboré au lait pasteurisé. Sans appellation d´origine, la tomme de Savoie et la raclette au lait cru déclinent.
Les pâtes molles (camembert, maroilles, munster.) sont les fromages les plus sensibles face au risque de contamination. Dans un marché stagnant, les fabrications de pâtes molles au lait cru ont baissé de 17 % en presque 20 ans, au profit des fromages au lait pasteurisé. Mais les fromages AOC dont le cahier des charges exige le lait cru s´en sortent bien. Les volumes de camembert de Normandie et de Mont d´or ont progressé entre 1997 et 2005, ceux des bries de Meaux et de Melun stagnent. « Hors appellation, de nombreuses productions au lait cru cèdent la place au lait pasteurisé », conclut l´étude d´Agreste.
Les tonnages de fromages de vache à pâte persillée (fourme d´Ambert et de Mont-brison, bleu de Gex) au lait cru ont été divisés par trois depuis 1997. Là encore, le lait cru cède la place au lait pasteurisé.
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Lait.

Les plus lus

Vignette
"Nous soignons davantage les vaches taries"

Jérémy Lonchampt, en Gaec, dans le Doubs :

"Nos 100 vaches montbéliardes n’…

Vignette
Les bienfaits d’une haie bien faite !
Parasol-brumisateur naturel pour les vaches, frein à l’érosion… Les haies rendent de multiples services, à contrebalancer avec la…
Carte d'Europe du Nord Ouest - évolution de la collecte laitière
Découvrez les forces et faiblesses de six pays laitiers d'Europe du Nord
Les forces et faiblesses des six pays étudiés par l'Institut de l'élevage sont toutes différentes. Après avoir perdu la première…
Vignette
ASTUCE - Une cage de contention très bien aménagée pour le parage des vaches
Dans la Manche, Jean-François Dorenlor a aménagé sa cage de contention pour faciliter et sécuriser le parage de ses vaches.
Vignette
Elevage des veaux au Québec : « Le colostrum, c’est bien plus que des anticorps »
Pour la nutritionniste québécoise Déborah Santschi, le premier repas de colostrum est extrêmement important car il a un impact à…
Le pare-chocs réduit l’accidentologie
Machinisme
Marché confidentiel en France, les pare-chocs frontaux sur tracteur intriguent de plus en plus les agriculteurs.
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 8.20€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Réussir lait
Profitez de l’ensemble des cotations de la filière Réussir lait
Consultez les revues Réussir lait au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters de la filière laitière