Le fait est notoire : en Savoie, le lait est bien mieux payé que sur le reste du territoire. Vu de loin, la filière fromagère savoyarde pourrait paraître à l´abri des turbulences du marché du lait. Ce n´est plus vrai, comme le rappelle Patrick Ramet, président du Comité interdépartemental de l´économie laitière savoyarde (CIELS) : « Le prix du lait est connecté au marché. Nous sommes confrontés aux mêmes phénomènes qu´au niveau national, mais avec un an ou 18 mois de décalage. » L´évolution du prix de base du lait est calée sur celle du prix national en conservant le différentiel existant, mais avec une année de décalage. Les producteurs demandent néanmoins à pouvoir bénéficier plus rapidement de l´actuelle hausse du prix du lait.

Longtemps portées par un environnement favorable, les filières fromagères savoyardes sont aujourd´hui quelque peu en déphasage vis-à-vis des nouvelles attentes des consommateurs. ©B. Griffoul

Des évolutions indispensables
Quoiqu´il en soit, la filière savoyarde ne pourra pas se dérober aux évolutions indispensables. Depuis un an, elle a engagé une vaste réflexion portée par le CIELS qui doit déboucher sur un plan stratégique pour l´ensemble des fromages de Savoie et Haute-Savoie. Une petite révolution en soi. La vigueur des différentes appellations tient en partie dans la capacité qu´ont eu les producteurs à s´organiser collectivement et à établir un rapport de force en leur faveur. Pourtant, jusqu´à présent, les orientations stratégiques (prix du lait, gestion des quotas.) se décidaient collectivement certes, mais au sein de chaque filière, syndicat, coopérative ou département. « Notre enjeu est d´être capables de conserver ce poids du collectif, mais le maillage n´est pas le mieux adapté pour affronter les problèmes d´aujourd´hui. Nous devons les aborder de façon transversale à l´échelle de la Savoie », insiste Patrick Ramet, estimant que l´embellie du marché des produits laitiers ne remet pas en cause la réflexion sur les difficultés structurelles de la filière savoyarde.

Patrick Ramet, président du CIELS. « Nous devons aborder les problèmes d´aujourd´hui à l´échelle des deux Savoie. » ©B. Griffoul

Dégagement des excédents
Quels sont ces nouveaux problèmes ? « Depuis quatre ans, nous subissons une baisse de consommation de nos fromages de l´ordre de 1 à 2 % par an. Nous sommes touchés par l´effritement de la consommation des fromages en général, qui se double du côté savoyard d´un phénomène que nous n´avons compris que récemment, à savoir que la demande des consommateurs évolue. La consommation glisse du plateau, sur lequel sont positionnés nos fromages, vers le repas, le snaking, les fromages ingrédients. Et même à l´intérieur du plateau, la gamme évolue : on mange de plus en plus de fromages portionnés. Nos fromages sont mal adaptés au portionnement et ne se sont pas positionnés sur ces nouveaux modes de consommation. » En accentuant les écarts de prix, la montée en puissance du hard discount et des marques distributeurs n´est pas non plus de nature à favoriser les fromages savoyards haut de gamme.
Afin de ne pas trop perturber le marché, chaque filière (reblochon, emmental et tomme de Savoie, beaufort) a mis en place et financé un plan de dégagement de lait vers le marché des produits industriels. Les excédents atteignaient 20 millions de litres en 2005 sur une production globale de 350 millions, dont la moitié à été mis en dégagement. D´où une plus grande sensibilité de la filière savoyarde aux soubresauts du marché national. « Cela commence à peser sur le prix du lait », reconnaît Patrick Ramet. Des cotisations sont prélevées pour rembourser aux entreprises la différence de valorisation entre le lait destiné aux fabrications fromagères et le lait vendu sur le marché spot. Une partie de ces excédents (5 millions de litres) s´explique aussi par la reconversion de producteurs, qui vendaient du lait standard, vers des filières fromagères ; celles-ci s´interrogeant aujourd´hui sur les conditions auxquelles elles peuvent les accepter.

La production fromagère s´est fortement restructurée, en Haute-Savoie notamment, où 80 % du lait est transformé par trois opérateurs. ©B. Griffoul

Lieux de contre-pouvoir
Face à ces difficultés, quelles solutions ? Le plan stratégique pour la filière fromagère savoyarde propose quatre axes de travail destinés à maintenir à la fois la viabilité des exploitations, la valeur ajoutée des fromages fabriqués sur place et le système collectif de décision. Deux axes concernent la gestion et la reconquête des marchés, deux axes l´adaptation et l´information des producteurs. Un programme ambitieux qui a aussi vocation à devenir un outil de « négociation » auprès des pouvoirs publics et des collectivités territoriales.
Mais, pour gagner la partie, souligne le président du CIELS, il est indispensable que les producteurs retrouvent leur position de force au sein de la filière face à des transformateurs de plus en plus puissants. « La restructuration des exploitations, sites industriels, coopératives et réseaux commerciaux est inéluctable. Mais, face à ces partenaires de la filière qui se renforcent, il est indispensable que les producteurs aient la capacité à organiser des lieux de contre-pouvoir, à dire ce qu´ils attendent de leurs partenaires. Ce qui est stratégique pour la filière savoyarde, c´est sa capacité à se structurer, à parler d´une seule voix, à construire ensemble ». Le CIELS se veut ce « lieu d´échange, de concertation et d´orientation stratégique » pour construire l´avenir de la filière fromagère savoyarde.