La collecte de lait bio de vache, de 225 millions de litres en 2004 (1 % de la production laitière nationale), reste trop importante comparée aux besoins des industriels. A tel point que 47 % des volumes collectés de lait biologique ont été utilisés pour des fabrications non biologiques, selon l´Onilait (1). Une situation qui s´était dégradée par rapport à 2003, où 39 % de lait bio avait été déclassé. La cause ? Le décalage entre l´offre et la demande. En 2004, le consommateur a boudé les produits laitiers biologiques, hormis les laits conditionnés et les fromages de chèvre, dont la production a augmenté. La production a chuté pour les yaourts (-15 % entre 2003 et 2004), les fromages à base de lait de vache (-10 %), le beurre (-6 %), la crème conditionnée (-20 %) et les desserts lactés (-28 %). Le lait liquide conditionné représente le principal débouché pour le lait bio (80 % du lait valorisés en bio). Le prix du bio semble être le principal obstacle à son développement.
46 % du lait bio est déclassé
Mais d´après l´Onilait, les résultats du premier semestre 2005 indiquent une inversion de tendance. La collecte de lait bio se stabilise : une baisse de 0,5 % a été constatée par rapport au premier semestre 2004. En outre, la consommation du lait conditionné poursuit sa hausse (+2 %), et celle des yaourts semble amorcer un redressement (+0,7 %). La part du lait bio déclassé - c´est-à-dire le lait bio utilisé pour la fabrication de produits conventionnels - est estimée à 46 % de la collecte sur le premier semestre 2005, en légère baisse par rapport à la même période en 2004 (48 %). « Un rééquilibrage du marché semblerait ainsi s´amorcer », estime l´Onilait. Reste un voyant rouge : la chute de 41 % de la consommation de fromages bio sur le premier semestre 2005.
Autre signe d´un revirement de tendance, le nombre d´éleveurs bio de vaches laitières, de 1250, a baissé pour la première fois en 2004, après sept ans de hausse. Une baisse qui s´explique par des regroupements ou par des cessations d´activité. L´Alsace fait figure d´exception dans ce tableau, avec 3,1 % du lait collecté en bio, une hausse du nombre de producteurs et des quantités livrées aux laiteries.

(1) Office national interprofessionnel du lait et des produits laitiers.