La révision du cahier des charges de l´AOC cantal semble bien engagée. La commission d´enquête du Comité national des produits laitiers (CNPL) a rendu ses conclusions sur la dernière proposition soumise par les professionnels. Si quelques points restent à préciser, elle semble satisfaite du nouveau projet. Un nouveau décret est espéré dans les mois qui viennent. La ration de base, qui devra représenter au moins 70 % de la matière sèche ingérée, sera constituée exclusivement de fourrages issus de la zone. Deux ans après parution du décret, la ration quotidienne comprendra au minimum 70 % d´herbe (pâturée ou conservée). Pendant une durée minimale de 120 jours, le pâturage couvrira au moins 60 % de la ration de base. Et l´hiver, les vaches devront disposer quotidiennement de foin. Le projet limite également le chargement (au moins un hectare par vache) avec un délai de dix ans pour se mettre en conformité. Les éleveurs disposeront également de dix ans pour éliminer tout animal né ou élevé hors zone. La suppression de l´ensilage, un moment évoquée, n´est plus à l´ordre du jour.

La fabrication du cantal devra s´appuyer sur des données contrôlables. ©D. R.

La commission avait demandé également des clarifications sur la fabrication qui s´appuiera désormais sur des données objectives et contrôlables. La technologie dite « courte » (quatre heures entre l´emprésurage et le broyage au lieu de dix heures pour la technologie traditionnelle) sera supprimée. Un délai de dix ans est demandé pour donner le temps aux transformateurs de réaliser les investissements nécessaires. L´offre produit, jugée trop pléthorique, va être simplifiée et les durées d´affinage allongées. Les fromages seront identifiés avec des couleurs différentes selon qu´ils auront été fabriqués au lait cru ou au lait thermisé.