Sept éleveurs et transformateurs fermiers de fromage de Bergues se sont réunis autour d´un projet : faire une AOC pour ce fromage des Flandres. Actuellement, quinze producteurs fermiers en fabriquent. « Tous ne se sont pas inscrits dans la démarche, car, comme nous ne rencontrons pas de problème de commercialisation, certains n´en voient pas l´utilité. C´est un fromage très apprécié », explique Jean-Noël Top, président de l´association Fromage de Bergues Tradition.
L´association veut aller jusqu´à l´AOC pour faire connaître les Flandres et le fromage de Bergues, et elle est soutenue dans sa démarche par de nombreux partenaires(1). « Nous avons prospecté, et nous savons que l´AOC nous donnera l´opportunité de vendre au-delà de la région, et donc de développer la production », ajoute Jean-Noël Top. Aujourd´hui, la production est d´environ 70 tonnes.

La race flamande est remise à l´honneur avec le projet d´AOC. ©DR

Un fromage à 15 % de matière grasse
Le fromage de Bergues est une pâte molle, qui titre 15 % de matière grasse sur poids total, car il est fabriqué à partir de lait écrémé. « C´est une caractéristique qui plaît aux fromagers. » L´affinage dure quatre à six semaines. Dans le cahier des charges, l´association a préféré laisser le choix d´une cave naturelle ou artificielle, pour ne pas uniformiser le goût. Par contre, l´AOC signifierait que chaque troupeau compte au moins 20 % de vaches flamandes. Pendant l´affinage, le fromage est lavé à la bière et l´association examine la possibilité d´utiliser une bière locale.

(1) Chambre d´agriculture, association régionale de vente directe, Upra flamande, Centre régional de ressources génétiques, groupement de qualité Nord-Pas-de-Calais, Institut de l´élevage.