« L’AOP camembert élargie va nous donner des moyens »

Patrick Mercier, président de l’ODG Camembert de Normandie. En ouvrant une AOP 100 % « lait cru » au lait pasteurisé, le camembert crée un précédent qui provoque des remous dans le milieu des AOP. Explications.

Publié le 1 avril 2018 - Par Annick Conté

Patrick Mercier, président de l’ODG et l’un des deux producteurs fermiers de l’AOP camembert: « L’objectif est de développer la proportion de camemberts de Normandie au lait cru et de tirer tout le monde vers le haut. »

Pourquoi avoir assoupli le cahier des charges de l’AOP Camembert de Normandie en autorisant la pasteurisation ?

Patrick Mercier - L’accord du 21 février est un compromis. En contrepartie de cet assouplissement, le camembert « fabriqué en Normandie » qui usurpait l’identité de l’AOP camembert de Normandie est arrêté. Suite aux nombreux courriers envoyés depuis dix ans dans toutes les institutions y compris en Europe, l’Inao avait fixé il y a un an un échéancier avec obligation de résultats. Il y avait trois pistes : le retrait du « fabriqué en Normandie », un double signe de qualité : AOP pour le lait cru et IGP pour le pasteurisé, et une grande AOP élargie. C’est cette solution qui a fait l’objet d’un accord sous réserve que le nouveau cahier des charges soit accepté en juin par le comité national agro-alimentaire des AOP. L’AOP évolue avec deux niveaux : un camembert de Normandie pasteurisé et un « véritable » camembert de Normandie au lait cru, de la même façon qu’il existe dans le vin du bordeaux supérieur et du bordeaux grand cru. L’accord prévoit par ailleurs - c’est important - d’inscrire dans les statuts de l’ODG (Organisme de gestion) l’objectif de développer la proportion de camembert au lait cru.

Quels avantages voyez-vous à cette appellation élargie ?

P. M. - L’AOP actuelle pèse 5 500 tonnes, le « fabriqué en Normandie » 60 000 tonnes. Cette AOP élargie va nous donner des moyens financiers pour développer le lait cru grâce aux cotisations des industriels : ces moyens permettront de faire de la recherche, du suivi analytique, de communiquer auprès du milieu médical et contrer la tendance hygiéniste.

Elle aura aussi un impact économique. Jusqu’à présent, la confusion entre l’AOP et le « fabriqué en Normandie » générait de la valeur qui ne bénéficiait pas aux producteurs. L’AOP actuelle concerne 500-600 éleveurs qui bénéficient d’une plus value de 4 c/l. Nous espérons profiter de l’élan des éleveurs vers les laits différenciés et accueillir 2000 producteurs dans l’AOP élargie. Le facteur limitant, ce seront les producteurs qui décideront de s’engager ou pas dans l’AOP : tout dépendra de la plus-value que les industriels reverseront.

L’AOP élargie pourra aussi atteindre une taille à la hauteur de sa renommée : aujourd’hui elle est à peine visible en France alors que le camembert de Normandie est mondialement connu !

Enfin, elle a l’avantage par rapport à la double appellation IGP-AOP de n’avoir qu’un seul lieu de décision, ce qui évitera de voir l’écart se creuser entre les deux produits. Ce n’est d’ailleurs pas la solution que préféraient les industriels, car avec l’IGP ils auraient eu un cahier des charges moins contraignant. Mais la solution de l’IGP a été refusée par l’Inao pour des raisons juridiques de portance vers Bruxelles.

Que prévoit l’accord au niveau du cahier des charges ?

P. M. - La révision du cahier des charges va dans le sens d’un renforcement pour les camemberts au lait cru et pasteurisé. Les flèches seront moins longues pour le second mais elles pointent dans la même direction. La promesse consommateur progressera à tous les niveaux. Côté producteurs, pour le « véritable » Camembert de Normandie, l’objectif est de monter à 66 % de vaches normandes dans chaque élevage (contre 50 % de normandes actuellement). Il sera plus précis sur le pâturage (les 25 ares « accessibles » depuis les locaux de traite devront désormais être « pâturés »), les aliments OGM seront interdits, il y aura obligation de planter des haies… Pour le camembert AOP pasteurisé, le cahier des charges prévoit 30 % minimum de Normandes dans chaque élevage, 80 % d’autonomie en fourrages grossiers, 25 ares d’herbe dans la ration estivale pâturée ou distribuée, l’interdiction des aliments OGM.

Côté fabrication, les industriels devront revenir au fondement du camembert qui est une fabrication mi-lactique/mi-présure alors que la tendance est plutôt de renforcer le côté « présure ». Ils ne pourront plus enlever l’eau pour gagner du temps. L’interdiction de cette concentration des laits apportera une amélioration sensible du produit pasteurisé.

Ce nouveau cahier des charges de l’AOP n’est pas attendu avant 2021, car la révision de zone va demander beaucoup de temps : elle se fera à partir des cinq départements normands.

Comment sera réparti le pouvoir de décision au sein de l’ODG ?

P. M. - Le lait cru et le pasteurisé auront le même pouvoir, réparti à parts égales entre les producteurs et les transformateurs. Les industriels fabriquant du pasteurisé auront donc un quart du pouvoir de décision. Et comme pour toutes les AOP, un même groupe laitier ne pourra détenir plus de 33 % du pouvoir de vote. Ce sera le cas pour Lactalis qui détient environ 50 % des volumes.

En bref

Un accord de principe a été conclu le 21 février pour mettre fin à la coexistence sous haute tension de l’AOP camembert de Normandie et du camembert fabriqué en Normandie. Le premier valorise du lait cru moulé à la louche depuis 2007 avec un cahier des charges producteurs. Le second valorise un lait thermisé ou microfiltré sans contrainte de production. Les acteurs de l’AOP s’insurgeaient depuis dix ans contre une usurpation d’identité. L’accord définit les grandes lignes d’un futur cahier des charges AOP à deux niveaux.

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