Matière grasse laitière

Lactalis mise sur le profil du lait standard

Gros fabricant de beurre et de fromages, le groupe Lactalis a décidé de passer à l´offensive sur la matière grasse laitière. Cible des critiques des diététiciens, le beurre est accusé d´augmenter le risque de maladies cardio-vasculaires. Résultat : les consommateurs le délaissent au bénéfice des produits allégés et des matières grasses végétales(1). Le numéro un français, devenu numéro deux mondial depuis le rachat récent du fromager italien Galbani, a donc décidé de réagir.
Un cahier des charges pour le concentré
Comment ? En améliorant le profil en acides gras de l´ensemble de sa collecte française, soit 4,5 milliards de litres de lait, pour qu´il soit le mieux possible adapté à la nutrition humaine. « Nous souhaitons une amélioration du profil du lait standard, et non la création d´une filière de niche, souligne Gérard Maréchal, directeur technique des approvisionnements en lait du groupe. Nos beurreries sont alimentées par la crème de plusieurs zones de collecte ; une telle filière serait techniquement et économiquement difficilement réalisable. Notre objectif est de « reprendre la main » sur la matière grasse laitière de l´ensemble de nos produits. Nous sommes convaincus que la matière grasse du lait peut être source de santé à condition d´en maîtriser le profil en acides gras. »
Cette maîtrise du profil de la matière grasse passe par l´alimentation des vaches. Les teneurs des laits en acides gras dépendent en effet de la composition en acides gras des constituants de la ration ingérée par la vache. Si, au printemps, l´herbe pâturée apporte un équilibre des acides gras dans le lait favorable à la santé du consommateur, il n´en est pas toujours de même l´hiver avec des rations à base d´ensilage de maïs complémenté avec du soja et du blé. D´où la nécessité de complémenter le maïs avec des concentrés permettant l´amélioration de l´équilibre des acides gras. Lactalis, qui vend des aliments concentrés à ses producteurs, a donc décidé de travailler en ce sens avec ses fournisseurs d´aliment du bétail.
« Nous demandons aux fabricants d´adapter les formulations d´aliments de manière à favoriser les laits riches en acides gras longs et insaturés qui sont intéressants au plan nutritionnel. Nos exigences portent sur les matières premières, mais aussi sur les formes de traitement et d´extraction, qui jouent un rôle tout aussi important, l´extrusion apparaissant comme la forme la plus adaptée. »
Ces aliments sont commercialisés sous une marque spécifique à Lactalis, Clairalim. Le cahier des charges imposé par le groupe laitier prévoit notamment l´absence de complément sous forme de palmitate, et l´utilisation de matières premières riches en oméga 3 comme la graine de lin extrudée, le tourteau de colza (en quantité modérée), le lupin, le pois, la luzerne déshydratée. Les isomères d´origine végétale (fortement suspectés d´avoir un rôle néfaste sur la santé humaine, contrairement aux isomères trans, d´origine animale) sont bannis.
« Pour chaque fabricant, nous effectuons des analyses(2) chez quelques producteurs pour vérifier la qualité en acides gras des laits produits par des vaches consommant de l´aliment Clairalim », affirme Gérard Maréchal.

Lactalis a passé des accords avec ses fournisseurs d´aliment, et propose une gamme d´aliments favorisant les laits riches en acides gras longs et insaturés. ©Lactalis

Pas de plus-value versée par Lactalis aux producteurs
Presque tous les producteurs du groupe ont aujourd´hui accès à la gamme Clairalim. Des accords ont été passés par Lactalis avec différents fabricants de façon à couvrir l´ensemble du territoire. Les producteurs qui le souhaitent sont fournis par le fabricant de leur zone, soit avec un aliment de la gamme Clairalim, soit avec l´aliment « classique » du fournisseur.
« L´aliment Clairalim est un peu plus cher ; il y a un écart de 15 à 25 euros par tonne selon le niveau de lin extrudé, reconnaît Gérard Maréchal, mais les producteurs s´y retrouvent financièrement grâce à l´amélioration des performances zootechniques. »
Pas question pour Lactalis de verser une plus-value aux producteurs qui choisissent d´améliorer le profil en acides gras de leur lait en utilisant l´aliment Clairalim (NDLR : ce n´est pas le choix qu´ont fait d´autres entreprises). « De nombreuses réunions d´information sont organisées avec des producteurs ciblés, par petits groupes de dix à vingt personnes avec les fabricants d´aliments travaillant avec du lin extrudé. Autour de deux axes : les gains zootechniques et les gains nutritionnels. »

Des analyses dans le lait de grand mélange
Cela fait trois ans que Lactalis a initié ce programme d´amélioration du profil en acides gras du lait standard avec un objectif fixé à cinq ans. « Nous nous imposons depuis le début des niveaux de lecture d´acides gras dans le lait de grand mélange, précise Gérard Maréchal. Notre objectif est de parvenir à un lait standard avec des acides gras saturés qui ne dépassent pas 25 % d´acide palmitique, 10 % d´acide myristique, et une teneur en oméga 3 + oméga 6 + CLA supérieure à 3 % des acides gras totaux(3). Nous considérons qu´à ces niveaux de seuils, nous approchons d´un lait satisfaisant. »
Le groupe table donc sur une amélioration significative du profil en acides gras du lait de ses tournées, grâce aux pratiques alimentaires de noyaux de producteurs qu´il espère étoffer petit à petit. « Nous observons déjà sur certaines zones des orientations favorables sur lait de grands mélanges, mais elles restent à confirmer dans la durée. » La filière « se situe à un tournant » pour la matière grasse laitière. Des choix sont à faire. Gérard Maréchal s´interroge sur les conséquences du développement des filières diester/bioéthanol, génératrice de quantités importantes de coproduits utilisables en alimentation animale. L´engouement pour les presses à huile à froid générant la production de tourteau de colza fermier l´inquiète également. Des analyses effectuées chez une dizaine de producteurs montrent qu´avec ces tourteaux gras fermiers, le lait contient davantage d´acide saturé stéarique, et s´il contient peu d´acides gras trans, ce sont de « mauvais trans ».
De tels tourteaux, distribués à raison de trois à quatre kilos par vache et par jour, posent problème sur le profil en acides gras des laits. Lactalis suit également de très près le développement des rations sèches. « Il existe de fortes analogies avec les rations des producteurs intensifs des zones à comté, qui sont à base de foin avec de fortes quantités de concentré. Or, dans le cadre de nos suivis en zone AOC, nous avons observé qu´avec ces rations en limite de subacidose, le lait contenait davantage d´acides gras saturés et moins d´acides gras insaturés. »
Lactalis a défini sa stratégie. « Ce travail de fond repose sur une vérification de la qualité en acides gras des produits finis, la clé du dossier », affirme Gérard Maréchal. Un enjeu stratégique pour le groupe qui ne veut surtout pas que l´image de ses marques soit ternie par des arguments nutritionnels. En tout cas, un bon argument commercial.

(1) La margarine Primevère est commercialisée par Lactalis.
(2) Le coût est actuellement d´environ 100 ? HT. Une nouvelle méthode d´analyse vient d´être brevetée par Valorex : elle apporte un résultat immédiat sur une dizaine d´acides gras, et, avec un délai supplémentaire, sur une cinquantaine par extrapolation. Valorex annonce un coût de 2 à 3 ?, et une analyse opérationnelle à l´automne.
(3) Un profil qui correspond grosso modo aux recommandations de l´association Bleu-Blanc-Coeur. Habituellement, l´hiver, la teneur en acide palmitique est de l´ordre de 32-36, et celle en oméga 3 + oméga 6 + CLA de 2 à 3 %.