Camembert de Normandie

La guerre du lait cru doit cesser

Lors de leur assemblée générale, les producteurs bas-normands de lait AOC ont réaffirmé leur désir d’apaisement dans les hostilités qui opposent les fromagers entre eux sur la question du lait cru. « Nous ne participons pas à cette volonté de s’affronter, rappelle Patrick Mercier, président de l’union des associations de producteurs pour la défense des AOC Camembert de Normandie, Pont-L’Évêque et Livarot. Nos AOC sont aujourd’hui en pleine évolution et la réforme de l’Inao doit nous aider à rehausser et rentabiliser nos filières, sous réserve de donner à nos cahiers des charges de la substance. Je pense qu’il n’y a pas d’AOC forte sans cahier des charges conséquent. »

AMÉLIORER LA FLORE NATIVE
« Il est réducteur de limiter la caractérisation du camembert AOC à la simple question du lait cru alors qu’il existe bien d’autres facteurs. » De fait, la transmission du goût par la flore native a été réduite au nom de la sécurité alimentaire. Conséquence des efforts des producteurs en matière d’hygiène, la présence bactériologique a chuté à 3000 germes totaux par millilitre en moyenne. Remettre en action une flore aussi faible après 48 heures au froid relève, selon Patrick Mercier, d’un véritable défi. De plus, la part de la race Normande et la proportion d’herbe dans l’alimentation ont été divisées par deux en 20 ans, faute d’être précisées au précédent décret de 1986.
Nul doute que ces aspects seront abordés lors de l’examen des réclamations issues de l’enquête publique qui vient de s’achever. Cette analyse durera deux mois. Il s’agira ensuite de faire des propositions à la commission d’enquête qui, dans le cadre de cette toute nouvelle « procédure nationale d’opposition » issue de la réforme des AOC, arrive en fin d’instruction.