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AOC Salers
La gerle en bois réhabilitée

L´Afssa vient de trancher le débat sur l´utilisation de la gerle en bois pour l´AOC Salers, en estimant qu´elle n´est pas une entrave à la maîtrise des risques sanitaires.


La filière de l´AOC salers devrait y voir plus clair quant au droit d´utiliser la gerle en bois (cuve traditionnelle de transport du lait et de fabrication), dont l´emploi est rendu obligatoire par le cahier des charges mais soumis à dérogation réglementaire. Des difficultés sanitaires en 2004 avaient conduit l´administration à retirer cette dérogation et contraint la filière a demander à l´Inao une autorisation temporaire pour utiliser des cuves en inox. Une situation quelque peu ubuesque qui devrait trouver son épilogue avec l´avis favorable rendu récemment par l´Afssa.
Pour la fabrication de salers, l´usage de la gerle en bois est de nouveau de rigueur. ©B. Griffoul

Améliorer la maîtrise sanitaire
L´Agence de sécurité sanitaire des aliments conclut en effet que le refus de dérogation « ne paraît pas pertinent puisqu´il ne permettra pas de réduire le risque sanitaire » lié au staphylocoque doré dont le niveau élevé « observé dans les fabrications de salers est inhérent au type technologique de ce fromage, qu´il soit fabriqué avec ou sans gerle ». Par contre, l´agence recommande de « prendre des mesures pour améliorer l´état sanitaire des troupeaux, et particulièrement pour traiter les mammites à staphylocoques » et considère que « l´utilisation de la gerle ne se conçoit que lorsque la maîtrise générale de l´hygiène de la traite et de la santé des animaux est effective ». C´est donc à la source que le problème doit être réglé, ce que la filière avait intégré dès les premières difficultés en mettant en place un plan de maîtrise des risques qui devrait être encore renforcé.
L´Afssa dresse une liste de recommandations sanitaires et d´expérimentations à mener pour améliorer l´entretien de la gerle. Au vu de cet avis circonstancié et des mesures décidées par la filière, Michel Lacoste, président du Comité interprofessionnel des fromages (cantal, salers) espère « une gestion plus souple » de la dérogation par l´administration sanitaire, afin que « tous les producteurs qui ont démontré la volonté d´amélioration » puissent retrouver le droit d´utiliser la gerle et donc de produire du salers.

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