Les ventes du groupe fromager implanté en Lorraine et en Franche-Comté sont sur une pente ascendante. À quelque 61 000 t dont 12 000 t à l’export en 2017, elles ont progressé de 3,9 %. Après s’être doté de capacités de transformation suffisantes, le groupe poursuit la segmentation de ses gammes. Il spécialise ses sites de Bulgnéville (Vosges) dans les pâtes molles et pressées cuites pasteurisées, celui de Clerval dans le préemballé et de Vercel (Doubs) dans les pâtes pressées au lait cru. Une enveloppe d’investissement de plus de 15 M€ y sera consacrée en 2018. La maîtrise du risque sanitaire mobilisera une partie de cette somme. « Ce n’est pas qu’une histoire de salmonelle. La législation évolue sans arrêt. L’Ermitage produit des fromages à partir de lait pasteurisé, mais croit aussi au lait cru. C’est un risque bactériologique qu’il faut contrôler dès l’échelon de la ferme. L’éleveur doit être de plus en plus attentif. C’est pourquoi nous avons renforcé les équipes techniques orientées vers le sanitaire », annonce Jean-Charles Le Squeren, directeur général du groupe. Une provision pour risque sanitaire a été constituée. En 2017, l’Ermitage a réalisé un chiffre d’affaires consolidé de 385 M€ (+7,8 %) et un résultat de 9,3 M€.

Passer à l’alimentation non OGM

L’an passé, l’Ermitage a ramassé le lait dans 1 130 points de collecte. Elle l’a payé en moyenne 375,62 €/1 000 l (+ 8,79%). 74 exploitations ont décroché un « panneau qualité » du fait qu’elles satisfont à un ensemble de critères, y compris environnementaux. En 2016, elles n’étaient que 57. Elles touchent un complément de 3 €/1000 litres. Le groupe a valorisé 507 Ml de lait en 2017 (+ 0,4 %) pour un niveau moyen de 220 000 cellules. Un point de collecte moyen correspond désormais à 485 656 l (+ 4,6 %). Ces deux dernières années, 60 % des exploitations ont pu augmenter de 6,7 millions de litres leur volume classé en tranche A, c’est-à-dire la part de volume la mieux payée car destinée à la fabrication des fromages du groupe. Dans l’année en cours, l’Ermitage s’attache à diriger ses producteurs le plus rapidement possible vers une alimentation non OGM. « Les pâtes molles devraient y passer au courant du premier semestre 2019 et toute la production à terme. C‘est une demande forte de la grande distribution. Elle devient le standard pour rester dans le marché français comme européen. Nous espérons pouvoir les distinguer avec une indication officielle ».