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Lait de montagne
Gérer et reconquérir les marchés


Première préoccupation de la filière soulevée dans le plan stratégique : préserver l´équilibre des marchés. Le dégagement des excédents de lait restera nécessaire. Aujourd´hui, il se fait par défaut. L´idée serait de « stocker du lait et le reporter dans le temps » via des fromages de garde hors appellations (emmental, gruyère) qui pourraient passer, si nécessaire, au râpé ou à la fonte. « Structurellement, ce serait une moins mauvaise sous-valorisation des laits excédentaires que la poudre, explique Patrick Ramet. Il faut faire jouer à ces fromages un rôle de régulation ». Des produits à cycle d´affinage court comme le reblochon et la tomme devront aussi se poser la question de la saisonnalité de la production de lait.
Il est vital d´adapter les fromages aux nouveaux modes de consommation. ©B. Griffoul

Répondre aux nouvelles attentes
Deuxième volet du plan stratégique : « la reconquête des marchés ». Pas question de déroger au positionnement haut de gamme. Mais il est vital d´adapter les fromages aux nouveaux modes de consommation. « Le challenge, c´est d´être capable de faire de la valeur ajoutée avec ces produits-là. » Le râpé composé d´un mélange des quatre pâtes dures (abondance, beaufort, emmental, gruyère) semble porteur, par exemple. Le portionnement sera aussi un défi à relever, tant sur le plan technologique que réglementaire. Plusieurs cahiers des charges n´autorisent pas, du moins en dessous d´un certain poids, la présentation en portions. L´export fait également partie des voies à creuser. Reste enfin la communication, « une arme essentielle ». Jusqu´à présent, les fromages de Savoie n´ont pas beaucoup joué sur ce terrain-là, se satisfaisant d´un environnement porteur . Le CIELS entend bâtir une stratégie cohérente de communication à l´échelle de la Savoie et faire évoluer l´image des fromages pour prendre en compte les nouvelles attentes de la société : environnement, plaisir.
Le troisième axe du plan stratégique porte sur l´adaptation des producteurs au nouveau contexte ainsi que sur la restructuration et la viabilité des exploitations. Se pose notamment la question de la compatibilité des évolutions technico-économiques des exploitations par rapport aux positionnement des produits. L´augmentation de la taille des troupeaux est-elle conciliable avec le pâturage ? Quelle place pour les robots de traite dans des appellations d´origine ? Un gros travail est à engager sur l´efficacité économique. Le CIELS a mis sur la table l´enjeu de la pression foncière, particulièrement forte en Savoie.
Aider la production à s´adapter
Le CIELS a fait enfin le constat que les producteurs sont de plus en plus éloignés de la réalité des filières fromagères. Dans son plan stratégique, il prévoit un quatrième volet destiné à « impliquer les producteurs ». A savoir les informer de façon régulière pour leur faire partager l´analyse de la situation et les choix stratégiques. Mais aussi les « former de nouveau à leur métier de producteur de lait à fromages » ou encore « les former à communiquer sur leur métier ».
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