Quand on s'intéresse à la fromageabilité des laits, il ne faut pas  se limiter aux taux butyreux et protéique. C'est ce que démontre le programme From'Mir qui se termine en juin: le spectre Mir (spectrométrie moyen infrarouge), utilisé en routine pour le paiement du lait et véritable reflet de la composition physicochimique du lait, permet d’estimer le rendement fromager et l’aptitude à la coagulation des laits individuels. Il en est de même pour certains paramètres de fromageabilité à l’échelle des laits de troupeaux. From'Mir confirme aussi l’impact d'éléments plus fins comme  la taille des miscelles de caséine et l’importance de la composition en minéraux notamment le calcium.

Mise en évidence de facteurs génétiques

Autre  apport du programme: il met en évidence des gènes (codant pour différents types de caséines) expliquant la variabilité de la fromageabilité, ceci en analysant finement le génôme de 20 000 Montbéliardes. Et il montre que les critères de fromageabilité du lait peuvent être sélectionnés efficacement: une sélection sur ces critères serait favorable aux TB et TP et sans antagonisme avec d’autres critères en sélection aujourd’hui. Ce qui permet  d’envisager des index « fromageabilité » pour les taureaux et une sélection des vaches. From’Mir ouvre donc de nouvelles pistes de pilotage de la fromageabilité en élevage. Mais la génétique n'est pas le seul levier de pilotage : la qualité des fourrages, le niveau d’ingestion, la prévention des troubles métaboliques sont utilisables.

« From’Mir a permis de créer une dynamique de travail sur la fromageabilité en Franche-Comté ainsi qu’un partenariat efficace entre des entreprises de l’amont et de l’aval (585 éleveurs et 52 fromageries), des organismes de conseil et de recherche (plus de 70 techniciens et scientifiques)⁽¹⁾, souligne Cécile Laithier, chef de projet, Idele. Pour demain, L’objectif  est de créer un observatoire de la fromageabilité en Franche-Comté. Il permettra d’exploiter plus d’un million de spectres Mir collectés en routine, ainsi que d’autres données sur les laits de troupeaux, des cuves jusqu’aux fromages affinés. Cette expérience francomtoise acquise dans From’Mir sera valorisable par d’autres filières. Une journée nationale de restitution est prévue le 28 juin.