Après le puissant frein du quota matière grasse, qui dura plusieurs décennies, faut-il accélérer en sens inverse ? Vraisemblablement oui. Les montagnes de beurre ne sont plus qu’un lointain souvenir. À l’évidence, la matière grasse du lait, réhabilitée par les autorités médicales, a la cote partout dans le monde. Face à cette augmentation de la demande, l’offre s’est réduite avec une collecte 2016 en retrait. Les transformateurs ont aussi fabriqué davantage de fromages et moins de beurre poudre, étant donné le marché très dégradé de la poudre de lait. Ce décalage offre demande a provoqué une envolée des cours. Les beurres industriels en ont profité ; le beurre plaquettes beaucoup moins. La grande distribution mais aussi la restauration hors foyer ont fait de la résistance pour passer les hausses de tarifs significatives. La pénurie ? Un phénomène franco-français.