Marchés du lait

En Saône-et-Loire, des fromages qui améliorent leur profil en acides gras

Fromagers en Bourgogne (ex-Solaipro) est une laiterie qui rayonne sur l´Est de la Saône-et-Loire, un bassin laitier qui bénéficie de la dynamique de la Franche-Comté voisine.
Elle transforme douze millions de litres de lait en fromages. La production de raclettes, au lait cru et pasteurisé, et de tommes, est la plus grosse activité de l´entreprise : 1150 tonnes, soit plus de 85 % des volumes. Les pâtes molles - fraîches ou affinées - représentent 220 tonnes. Le Brillat Savarin en est le plus important représentant. « L´objectif est de monter à 300 tonnes. Nous avons élargi la gamme des fromages frais, avec des spécialités sucrées-salées, truffées, aux herbes. C´est un bon créneau, étant donné que les fromages saveur existaient jusqu´à présent en chèvre mais peu en vache. En outre, le marché demande de plus en plus de fromages frais, et des petits conditionnements », ajoute Thibaut Archer, directeur de Fromagers en Bourgogne.

Les pâtes molles fabriquées sont des doubles crèmes, comme le Brillat Savarin (72 % de matière grasse sur extrait sec). Ces fromages gras s´obtiennent par l´ajout de crème issue de la fabrication des pâtes pressées. Dans un contexte où l´image de la matière grasse laitière est dévalorisée, l´entreprise a choisi de développer une filière oméga 3, en entrant dans la démarche Bleu Blanc Coeur.
Développement de la gamme oméga 3
« C´est mon prédécesseur, Monsieur Broyer, qui a initié la démarche oméga 3 avec un éleveur, raconte Thibaut Archer. Il s´est lancé dans Bleu Blanc Coeur car il sentait venir les difficultés pour valoriser la matière grasse des fromages. La démarche répond à un problème de santé publique. Elle peut aussi être un moyen de se défendre face aux allégations santé - sur les acides gras et la teneur en matière grasse des produits laitiers - qui sont en préparation au niveau européen et qui risquent de faire très mal. Enfin, Bleu Blanc Coeur vise l´amélioration du profil en acides gras du lait lui-même, et non la médicalisation des produits laitiers. Et la démarche renforce les liens entre les éleveurs et la laiterie. »
Au printemps 2006, les premiers fromages aux oméga 3 sortent des ateliers : Atout coeur est un double crème affiné, titrant à 60 % de MG sur extrait sec. Puis la gamme s´élargit avec des 100 grammes frais de la ligne saveur. En septembre 2007, Fromagers en Bourgogne lance des tranchettes de raclette en barquette et des raclettes entières aux oméga 3 (nature, fumée, à la moutarde, au poivre) : « L´objectif pour 2007 est de fabriquer 100 à 120 tonnes de raclettes oméga 3, et environ 30 tonnes d´Atout coeur et de Régal Bourguignon oméga 3 », chiffre Thibaut Archer.
Autre lancement commercial : un kit raclette oméga 3, avec fromage et charcuterie, commercialisé par Gourmets d´Artois, qui transforme du porc oméga 3, et fournira la charcuterie. L´assemblage sera réalisé dans une autre usine du groupe.

2,5 millions de litres oméga 3
Les oméga 3 permettent de prendre des parts de marché. « Atout coeur a amené du chiffre d´affaires, mais comme c´est une niche, ça ne se voit pas sur le chiffre d´affaires global, qui a d´ailleurs baissé à cause d´un hiver doux, pénalisant pour la commercialisation des raclettes. »
Fromagers en Bourgogne espère que la gamme élargie dégagera 800 000 euros de chiffre d´affaires (sur un total de sept millions d´euros). Aujourd´hui, la filière oméga 3 de la fromagerie compte cinq éleveurs qui suivent le cahier des charges Bleu Blanc Coeur. Ils produisent 2,5 millions de litres, soit un peu plus de 20 % de la collecte. « On peut monter à 16 millions de litres de lait oméga 3 : nous avons les producteurs de lait, les capacités de transformation et les marchés. Par contre, nous manquons de capacités d´affinage. Nous cherchons donc à monter des partenariats avec des affineurs du Doubs (à une heure de route), qui font partie du même groupe que Fromagers en Bourgogne. »

Les produits aux oméga 3 répondent à une préoccupation de santé publique croissante sur l´obésité, les problèmes cardiovasculaires et autres conséquences de nos habitudes alimentaires modernes. Et ils pourraient répondre à la diabolisation de la matière grasse laitière. Ils sont donc un créneau à prendre pour beaucoup de laiteries.

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Fromagers en Bourgogne commercialise toute une gamme de produits oméga 3. ©C. Pruilh

Sauver la matière grasse laitière
« D´ici à ce que les grands groupes laitiers sortent des gammes en oméga 3, j´espère avoir pris ma place sur le marché, et proposer des produits qui resteront complémentaires des leurs. La demande peut augmenter en produits oméga 3, surtout si la grande distribution y croit et les met en valeur. » Pour assurer ses débouchés et la valorisation de ses produits sur le long terme, Fromagers en Bourgogne voudrait « communiquer sur les produits oméga 3. Pour cela, il faut pouvoir mesurer la qualité technologique (produit moins cassant en hiver) et sensorielle des fromages. On pourrait le faire dans le cadre de Vitagora, un pôle de compétitivité agroalimentaire pour la Bourgogne et la Franche-Comté ». Pour valoriser « toute la vache » consommant des oméga 3, une filière viande Bleu Blanc Coeur est en préparation.

D´ici à ce que les grands groupes laitiers sortent des gammes en oméga 3, Fromagers en Bourgogne espère avoir pris sa place sur le marché. ©C. Pruilh

Chiffres clés
La laiterie fromagers en Bourgogne, c´est :
- 35 éleveurs ;
- 12 millions de litres de lait ;
- 343 000 litres en moyenne par élevage ;
- 1 300 tonnes de fromages, dont environ 1 150 tonnes de pâtes pressées, et 220 tonnes de pâtes molles.

La filière oméga 3 de la laiterie, c´est :
- 5 éleveurs ;
- 2,5 millions de litres, soit plus de 20 % de la collecte.