INITIATIVE

Développer un fromage local grâce à un partenariat entre lycées

Et si l'élevage et la gastronomie se mettaient au service d'un fromage de terroir ? C'est toute l'idée du partenariat qui a réuni le lycée agricole de Rochefort Montagne et le lycée hôtelier de Chamalières autour d'un fil rouge commun : la Fourme fermière de Rochefort. La ferme biologique du lycée agricole produit ce fromage et vient d'adhérer à la nouvelle coopérative d'affinage et de commercialisation « La Fourmontoise » qui produit une centaine de tonnes par an. « Cette initiative est née d'une volonté de promouvoir un produit fermier méconnu et de rapprocher consommateurs et producteurs », explique Franck Bousquet, directeur du lycée agricole de Rochefort Montagne, qui a répondu à l'appel à projet lancé par la Draaf Auvergne dans le cadre du programme national pour l'alimentation. « Il s'agit de sensibiliser nos élèves, producteurs de demain, à leur rôle fondamental dans la gastronomie en tant que fournisseurs de matières premières de qualité, poursuit-il. Et du côté des cuisiniers de demain, ils se doivent d'assurer leur rôle d'éducation alimentaire du consommateur. Comment imaginer que des professionnels de la restauration méconnaissent un produit qu'ils cuisinent ou servent en salle ? »

Donner du sens à la notion de produit de terroir

C'est dans cet esprit que les classes de 1re de Bac Pro agricole et de Sciences et technologies de l'agronomie et du vivant ont accueilli leurs camarades de seconde professionnelle Hôtellerie-restauration sur la ferme du lycée de Rochefort l'hiver dernier. « Ces derniers ont posé de nombreuses questions lors de la visite de la ferme et de la cave. Pour la plupart, ils n'avaient aucune idée de ce qu'est une vache en arrivant ici », mentionne Christine Pélissier, directrice du lycée hôtelier. Toutes les étapes de fabrication de la Fourme leur ont été présentées à travers divers ateliers animés par les élèves. Un bon moyen de leur faire découvrir l'histoire et les caractéristiques de ce fromage mais aussi de palper la réalité du métier d'éleveur.
Quelques semaines plus tard, c'était au tour des élèves de Rochefort d'investir les cuisines du lycée de Chamalières pour une séance de pratique culinaire. « Le milieu de la restauration leur était complètement inconnu. Ils ont pu apprécier grandeur nature comment la Fourme pouvait être valorisée sur les tables gastronomiques à travers les recettes surprenantes concoctées par le lycée hôtelier. » Une expérience riche à travers laquelle les élèves des deux établissements ont pu prendre conscience du chemin entre le champ et l'assiette.
« Nous sommes satisfaits de voir que le lycée de Rochefort participe à la production de la Fourme fermière et qu'il s'implique aussi dans sa promotion, souligne Gilles Dechambre, directeur de la coopérative d'affinage. Ce projet a du sens pour le territoire ! » Et, au-delà de son intérêt pédagogique, il contribue aussi à nourrir la réflexion quant à la recherche de valeur ajoutée sur les exploitations de moyenne montagne.

Créer des passerelles entre producteurs et consommateurs

Le projet a donné lieu à l'édition de sets de table et de fiches recettes pour communiquer sur la Fourme fermière auprès du grand public. « Il faut continuer à créer du lien entre producteurs et consommateurs à la fois pour faire connaître nos produits et en finir avec l'image figée de l'élevage », estime Franck Bousquet. Le bilan positif encourage les deux établissements à poursuivre le partenariat initié. D'autres échanges devraient s'organiser en 2014.