Les AOP, IGP et autres produits répondant à des cahiers des charges concernant l´alimentation se sont multipliés ces dernières années. Le lait de ces filières étant souvent payé plus cher, le problème de l´identification des fraudes se pose. Dans ce contexte, différentes équipes de l´Inra de Clermont-Theix travaillent sur des techniques qui visent à reconnaître, à partir d´un produit laitier, sa provenance géographique et/ou l´alimentation qu´ont reçue les vaches. Ces techniques consistent à identifier et à doser dans un produit laitier des composés provenant des aliments consommés par les vaches laitières. Actuellement, des terpènes, des acides gras et le bétacarotène ont été retenus comme traceurs. La recherche continue et d´autres traceurs comme les polyphénols pourraient être utilisés pour dévoiler l´origine d´un produit laitier.

Déterminer quel type de prairie a été pâturé
Pour bien discriminer les produits laitiers selon les principaux types de fourrages consommés par les animaux, il faut combiner l´analyse des terpènes, du bétacarotène et des acides gras. Le profil du produit laitier en terpènes, acides gras et bétacarotène renseignera sur le régime dominant de la vache laitière.
On peut reconnaître un lait breton d´un lait auvergnat, à partir de la seule analyse des terpènes. En été, l´analyse fait ressortir une différence entre le lait de montagne, correspondant au pâturage de prairies diversifiées, et le lait breton, correspondant au pâturage de prairies temporaires de graminées et légumineuses. Le régime « prairies diversifiées » est plus riche en terpènes. En hiver, l´analyse fait ressortir une différence entre le régime de montagne « fourrages à base de prairies diversifiées » et le régime de plaine « ensilage de maïs ». L´analyse des terpènes dans des fromages du Cantal a également mis en évidence des différences en fonction de l´altitude, l´orientation des pâturages..., facteurs qui influencent la composition de la prairie en espèces végétales.

Quel mode de conservation a été utilisé ?
L´analyse des terpènes permet de différencier un régime « pâturage de prairie diversifiée » d´un régime « foin de prairie diversifiée ». On trouve environ 10 fois moins de terpènes dans les fourrages conservés, du fait de leur volatilité.
Pour différencier un régime foin d´un régime ensilage de la même herbe, il faut combiner l´analyse des terpènes, du bétacarotène et des acides gras, les trois types de traceurs apportant des informations complémentaires. La présence importante de bétacarotène dans le produit laitier indique que la vache a consommé de l´ensilage d´herbe. Le lait de la vache qui a consommé de l´ensilage d´herbe est plus riche en bétacarotène que celui de la vache ayant consommé le foin de la même herbe.
Un produit laitier « ensilage de maïs » se distingue d´un produit laitier « concentré » par l´analyse des terpènes et des acides gras. Un produit laitier « concentré » se distingue facilement des autres régimes, par analyse des acides gras, des terpènes et du bétacarotène.
Les traceurs fonctionnent bien sur des régimes simples, mais « avec des régimes associant pâturage, foin et ensilage, on risque de ne rien déceler à l´analyse du produit et de ne pas parvenir à déterminer si la vache a consommé de l´ensilage d´herbe, par exemple, surtout si l´apport d´ensilage a été ponctuel », fait remarquer Bruno Martin, de l´Inra.

Quelques faiblesses
Un autre inconvénient est lié à la volatilité des terpènes. Celle-ci gêne la différenciation des régimes à base de foins plus ou moins riches : actuellement, on ne sait pas distinguer un foin initialement riche mais conservé longtemps d´un fourrage pauvre conservé peu de temps. Ceci peut gêner une vérification de l´origine géographique du fourrage.
Enfin, cette technique d´identification est longue et coûteuse. Sans être systématique, sa mise en oeuvre peut se justifier en cas de litige.