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Lait : Actualité agricole et agroalimentaire de la filière lait dédiée aux agriculteurs, éleveurs de vaches laitières.

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Des modalités de paiement du lait diverses

En Europe, le lait est rémunéré différemment, suivant les pays et les entreprises, en fonction de leurs fabrications et de leur stratégie de valorisation des débouchés. Tour d'horizon avec l'Institut de l'élevage.

"Il existe deux modes de paiement du lait en fonction de sa composition : le paiement au point de matière utile (matière grasse et matière protéique) avec contribution individuelle aux frais de collecte (système dit "A+B-C") ; et le paiement au volume de lait (à 38/32 g/l en France, à 40/34 g/kg en Allemagne) avec ajustement du gramme différentiel", pointe l'Institut de l'élevage, dans un récent rapport sur le lait en Europe du Nord.

Le premier système traduit le prix de marché en prix au gramme de MP (A) et de MG (B). "Il incite à l'amélioration de la composition du lait en pénalisant le volume", estime l'Institut de l'élevage. Chez FrieslandCampina, le prix garanti est exprimé pour 600 000 kg de lait à 3,47% de MP et 4,41% de MG et 4,51% de lactose. Le lactose est un critère depuis 2014. Pour l'année 2015, le rapport entre le prix des composants est de 10 MP pour 5 MG pour 1 lactose.

Le paiement du gramme supplémentaire de protéine varie du simple au double, et celui du gramme de MG du simple au triple, selon les entreprises et le type de produits qu'elles fabriquent, d'après le LTO (voir baromètre page 22) et ZuivelNL qui comparent le prix du lait payé par seize entreprises européennes.

Des primes au volume

Dans les entreprises appliquant le système A+B-C, le C est une participation aux frais de collecte, individualisée par producteur, selon le principe de "l'utilisateur payeur" (en France, ce coût est mutualisé). Ces entreprises ont également un système de prime au volume, ou prime "logistique", correspondant à l'économie induite par la réduction des coûts de transports, du temps de collecte... Ce système incite à l'agrandissement des élevages. Ces primes sont incitatives au Royaume-Uni (First Milk et Dairy Crest) et aux Pays-Bas (FrieslandCampina et DOC cheese). Au Royaume-Uni, des entreprises pénalisent les éleveurs situés au-delà de 50 kilomètres de rayon de collecte, pour réduire leurs frais de collecte.

L'Allemagne et les Pays-Bas n'exigent pas une qualité sanitaire supérieure

Le paiement à la qualité sanitaire du lait repose souvent sur un système de bonus/réfaction. Les grilles sont plus exigentes chez les fabricants de produits de grande consommation. "En Allemagne, aux Pays-Bas et en Pologne, à quelques exceptions près, les entreprises n'exigent pas une qualité supérieure à celle définie dans le cadre réglementaire européen (< 100 000 germes/ml à 30°C sur la moyenne géométrique variable constatée sur une période de deux mois ; < 400 000 cellules par ml sur la moyenne géométrique variable constatée sur une période de trois mois)", pointe l'Institut de l'élevage. Par contre, chez tous, la contamination du lait par les antibiotiques est sévèrement pénalisée. Par exemple, FrieslandCampina applique une pénalité de 250 euros/t de lait lors de la détection d'inhibiteurs de croissance, plus une amende de 150 euros/t. D'autres critères peuvent entrer en ligne de compte : point de congélation, taux d'urée, présence de résidus de produits d'entretien...

La réduction de la saisonnalité de la production laitière n'est incitée qu'en France, au Royaume-Uni et en Irlande, où elle reste marquée. FrieslandCampina a maintenu un système qui ne s'applique pas mensuellement. Un bilan annuel de la saisonnalité de la collecte est effectuée et donne lieu à un versement ou à une pénalité en fin de campagne.

Prime au sans OGM, au pâturage...

Les primes entreprises peuvent être liées à des débouchés sous signe officiliel de qualité (bio, AOP, IGP), ou à des démarcations privées. Par exemple, la marque Landliebe en Allemagne, pour du lait produit à partir d'une alimentation sans OGM (prime de 10 E/t), ou la prime au pâturage de FrieslandCampina (10 E/t). Elles peuvent inciter les éleveurs à participer à une stratégie de communication et de verdissement de l'entreprise - prime à l'adhésion à un programme de durabilité.

Les associés coopérateurs perçoivent une rémunération supplémentaire liée aux résultats de leur coopérative, et une rémunération de leurs parts sociales. Chez FrieslandCampina cette rémunération peut être importante. En 2014, 35% du résultat de la coopérative a permis d'abonder un complément de rémunération de 18,6 euros/t de lait. Et 20% du résultat a permis d'abonder le capital détenu par les éleveurs, de 10,6 euros/t.

Les coopératives donnent le LA

Au Danemark, le prix du lait est fixé par le "board", composé de représentants d'éleveurs d'Arla foods. Ce prix sert de référence aux autres collecteurs du pays. En Allemagne de l'Est, les coopératives calculent un prix du lait qui résulte de leurs ventes de produits laitiers. Les privés utilisent le prix des coopératives comme référence. Aux Pays-Bas, FrieslandCampina annonce chaque mois le "prix garanti" du mois suivant. Il résulte d'une estimation de l'évolution du prix pratiqué par un panel de quinze entreprises concurrentes, aux Pays-Bas, Danemark, Allemagne, Belgique, représentant l'équivalent de 46 millions de tonnes de lait. "Le prix obtenu est le plus proche de ce qui peut être caractéristique d'un "prix européen"", estime l'Institut de l'élevage dans son rapport sur les écarts entre pays d'Europe du Nord. 

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