Ultra frais, poudres, fromages
De nouveaux projets sur le marché de la bio
Des conversions seront encore accompagnées sur 2018. De nouveaux opérateurs pointent leur nez et les historiques lancent de nouveaux produits. Mais quelques nuages pointent à l'horizon.
Des conversions seront encore accompagnées sur 2018. De nouveaux opérateurs pointent leur nez et les historiques lancent de nouveaux produits. Mais quelques nuages pointent à l'horizon.
La bio change d'échelle", résume Christophe Baron, président de Biolait. Des transformateurs absents ou peu présents cherchent une place sur le marché de la bio. Bel prépare son arrivée sur le créneau des fromages bio. La Prospérité fermière (2 millions de litres de lait bio collectés pour 20 millions de litres transformés) souhaite développer sa collecte propre. Isigny sainte mère développe aussi ce créneau avec de nouveaux produits (beurre, crème, poudres). Les "nouveaux" ou "récents" se trouvent aussi chez les industriels acheteurs de produits laitiers, la restauration et les petits réseaux de distribution (crémeries, épiceries). De leur côté, les opérateurs historiques développent leur activité bio, et annoncent qu'ils continueront d'aider les conversions sur 2018. La demande continue de croître, et elle se diversifie.
"Le lait de consommation et le beurre se développent encore, mais nous diversifions de plus en plus la gamme bio", indique Gérard Maréchal, de Lactalis. Le groupe est un poids lourd du bio en France, avec 140 millions de litres collectés auprès de 500 exploitations laitières bio en 2017, alors que la collecte totale française sera comprise entre 550 et 600 millions de litres en 2017. "Aujourd'hui, nous avons 15 ateliers certifiés en bio dans nos usines. Les produits bio sont essentiellement valorisés à nos marques propres. Nous fabriquons un camembert bio et avons lancé récemment un emmental bio sous marque Président. Nous proposons des beurres et de la crème bio sous marque Président." Très récemment, a été lancé de l'ultra frais sous marque La Laitière pour le marché français et export (Italie, Royaume-Uni). La poudre de lait infantile se décline en bio, pour le marché français et l'export. "Nous exportons, mais plus de 90% de nos fabrications restent pour le marché français, car les consommateurs de produits bio recherchent aussi des produits de proximité." Lactalis sortira d'autres recettes bio à partir de l'an prochain, sans en dire plus.
L'ultra frais et les fromages bio se développent
Biolait, un autre gros poids lourd de la filière, est une SAS reconnue OP commerciale, avec une collecte 2017 estimée entre 180 et 190 millions de litres auprès d'un peu plus de 900 fermes. S'il ne transforme pas, cet acteur a néanmoins une bonne vision de la filière. "Il y a trois ans, plus de 45% des produits laitiers bio étaient du lait de consommation et de la crème. Aujourd'hui, le lait de consommation pèse moins d'un tiers des produits laitiers bio. Et la diversification devrait se poursuivre", indique Christophe Baron, président de Biolait.
Sodiaal (collecte estimée à 62 millions de litres en 2017) poursuit un objectif de 280 millions de litres collectés en 2021, pour 330 millions de litres transformés. "Le marché continue de se développer, notamment à l'international. Nous ferons du lait de consommation, de l'emmental bio (nouveauté) et du lait infantile bio", indique Damien Lacombe, président de la coopérative.
En 2017, la filière bio française a manqué de lait pour satisfaire une demande en croissance, en France et à l'étranger. Reflet de cette tension sur les marchés, le prix du lait a augmenté de 20 €/1000 l entre le 1er semestre 2016 et le 1er semestre 2017, sur douze mois glissants, selon le Cniel. Lactalis annonce fièrement être le mieux disant en bio avec 468 €/1000 l (prix de base en 38-32). Pour Biolait, le prix d'accompte reste stable à 450 euros, et le groupement est optimiste quant à un complément de prix en fin d'année.
Bien valoriser près d'un milliard de litres dans deux ans
Un des enjeux de la filière laitière bio est donc de produire plus tout en veillant à l'équilibre des marchés. La grosse vague de conversions de 2016 commencera à se voir sur la collecte de 2018. "En 2018, le marché devrait encore rester tendu, avec un manque d'offre. Mais quid de 2019 ? Certains compétiteurs récents ont des objectifs élevés de collecte bio (Eurial, Sodiaal, NDLR) et visent notamment le grand export. La France atteindra près d'un milliard de litres de lait bio dans deux ans. Il y a un enjeu très important à bien valoriser tout ce lait", pointe Gérard Maréchal, de Lactalis.
Si aujourd'hui tout semble sourire à la filière laitière bio, des défis sont à relever.
Le marché peut-il compenser la perte d'aides bio ?
Une grande inconnue concerne les soutiens publics à la bio. Le risque est une baisse des niveaux d'aides, avec des conséquences pour la santé des fermes bio. Faudra t-il augmenter le prix des produits bio pour compenser une possible baisse des aides ? "Si on augmente de 3 c/l le prix de vente du lait de consommation, je ne pense pas que cela fera fuir le consommateur. Les écarts de prix entre enseignes atteignent aujourd'hui 10 à 15 c/l, donc le marché peut sans doute compenser la perte d'aides. Mais je ne trouve pas normal que les pouvoirs publics ne soutiennent pas les externalités positives de la bio", commente Christophe Baron. Gérard Maréchal aujoute une condition. "Pour que le marché rémunère mieux, il faut que la matière reste rare face à la demande." Pour Sodiaal, la clé tient dans la poursuite de la diversification de l'offre en bio, pour aller chercher de la valeur ajoutée.
Une autre forme d'aide pourrait venir de l'objectif du gouvernement d'incorporer de 50% de produits bio et locaux dans la restauration collective en 2022. "Pour que cela se réalise, il faut que cette politique ait les moyens de ses ambitions car les repas bio coûtent plus cher. Nous attendons de voir s'il y aura une réorientation des aides", indique Christophe Baron. "Le marché de la restauration hors foyer n'est pas le plus valorisant ; les tarifs sont très bataillés. Nous faisons déjà des microplaquettes de beurre et des yaourts bio. Cette année, il y avait des tensions sur les volumes, donc on a pu arbitrer vers nos meilleurs clients. Pour défendre la valorisation, il est important de maintenir une petite tension sur les volumes", insiste Gérard Maréchal.
"Rester attentifs aux attentes des consommateurs"
"Biolait est plus qu'un collecteur de lait bio. Notre ambition est de défendre les valeurs de la bio auxquelles nous croyons. Nous sommes attachés à une bio qui réponde aux attentes des consommateurs, pour ne pas risquer une crise de confiance, explique Christophe Baron, président de Biolait. Il faut que nous continuions à nous démarquer des filières conventionnelles qui cherchent à relever leur standard avec des démarches sans OGM, lait de pâturage... C'est notre devoir de garder un coup d'avance."
Pour sécuriser la filière, les éleveurs membres de Biolait ont pris en 2016 la décision de ne plus utiliser d'aliments importés pour nourrir leur troupeau. Cette règle répond à la recherche d'autonomie maximale des fermes, qui est un concept important pour les consommateurs, et elle permet aux éleveurs de se prémunir de possibles fraudes (cas des soja et maïs importés aux certificats bio non conformes). "En 2017, nous avons décidé d'aller vers des fermes 100% bio d'ici 2022."
Biolait travaille sur la question de la qualité nutritionnelle de son lait. "Nous savons déjà que sans mettre de lin dans nos rations, grâce à nos systèmes très herbagers, notre lait a un très bon ratio omega3/omega6. Nous continuons à travailler ce thème en vue d'une future démarcation. Nous sommes déjà capables de montrer à nos clients quelle part d'herbe entre dans les rations moyennes, le nombre de jours de pâturage..."
Biolait est aussi investi sur la relation homme animal, en réponse aux remises en cause de l'élevage. "Nous avons deux films en cours sur le sujet."
L'enjeu de la transmission
Maintenir et renforcer des zones de bonne densité laitière bio est important pour maîtriser l'empreinte carbone des produits laitiers bio et les coûts de collecte. D'où une attention particulière des collecteurs et transformateurs pour accompagner la transmission des fermes bio et les conversions sur des zones déjà en bio, ou sur des zones où un bon noyau de producteurs se lancent ensemble. Ce défi semble relevé. "Les fermes laitières bio dégagent de bons résultats et sont relativement faciles à reprendre. Il y a très peu de fermes qui arrêtent la bio", pointe Christophe Baron, président de Biolait.
