Allier innovation et tradition

"En AOP Camembert de Normandie, notre cœur de métier, l'entreprise doit résoudre une équation délicate : comment avoir un lait de qualité bactériologique (travail du lait cru) à un prix acceptable pour la grande distribution. Nous investissons beaucoup sur la qualité du lait (analyses, accompagnements des éleveurs) et les éleveurs aussi. On sait qu'il y a des consommateurs prêts à mettre quelques centimes de plus pour un produit gastronomique et responsable. Or certaines enseignes de distribution ne sont pas prêtes à payer le prix. La guerre des prix entre distributeurs a un impact terrible sur notre filière.

Les ventes de Camembert de Normandie sont globalement stables ces deux dernières années. Par contre, les ventes de Pont l'évêque ont baissé. L'interprofession cherche le moyen de relancer ce fromage AOP.

En 2014, des exploitations sont sorties de l'AOP sous l'effet du renforcement du cahier des charges AOP prévu pour 2017 (50% de vaches normandes par troupeau) qui s'ajoute aux autres exigences (6 mois minimum de pâturage, 80% de l'alimentation provenant de la ferme...), et du bon prix du lait conventionnel. Les volumes de lait sous AOP ont légèrement baissé en 2014 et 2015. Et il y a un vrai souci de renouvellement des générations. Un de nos enjeux est de sécuriser nos approvisionnements en lait AOP de qualité. 

Même si la répartition de la collecte sur l'année colle mieux à celle des ventes, grâce à notre politique de saisonnalité (prime au lait de juillet à octobre), il reste un décalage. Nous avons en gros deux pics de consommation : à Noël et en août. Et la collecte est plus abondante de décembre à mars. Environ 50% du lait AOP collecté est valorisé en fromages AOP. Le reste correspond à des excédents ou à des déclassements pour raison sanitaire (ce lait est microfiltré ou pasteurisé et passe en conventionnel)."

"La Fromagerie Gillot a été achetée en 2005 par le groupe Fléchard. Il a apporté son savoir-faire marketing et commercial, et permis une bonne progression des ventes (+ 13% en unité de volume par pièce, sur cinq ans). Dans tout ce que nous faisons, le pré-requis est la qualité supérieure.

Pour mieux valoriser les excédents de lait AOP, une gamme au lait cru est née : coulommiers, petit camembert et brie. Pour valoriser le lait déclassé et conventionnel, des produits annexes hors lait cru ont été développés : camembert au four, lait microfiltré... Lancé en 2012, le lait microfiltré (60% en bio) est identifié Lait de Normandie, sous marque Gillot et MDD. Démarré en 2010, le bio (fromages, lait) est un secteur en croissance.

Nous avons beaucoup investi dans des tanks supplémentaires de réception du lait. Au lieu de trois gros tanks, il y en a dix plus petits. En cas d'analyse bactériologique non conforme, on écarte moins de lait. Même chose pour les camions citerne, équipés de deux compartiments. En 2015, nous avons agrandi de 20%, soit 600 m2 la zone de hâloirs, pour pouvoir honorer la demande pendant les pics de consommation."

"La fin des quotas a été l'occasion de remettre à plat les règles de gestion des volumes de référence, la mécanique du prix et la politique qualité. Il y a eu beaucoup de réunions avec les producteurs en 2014 et 2015 pour préparer le nouveau cadre.

La Fromagerie Gillot reste maître des volumes. Dans le cadre d'une transmission d'exploitation, le contrat est reconduit pour le jeune installé. Nous accompagnons ceux qui ont les capacités pour produire plus, avec au maximum 5% en plus de leur référence contractuelle. Si l'éleveur veut plus de volume, pour un agrandissement avec investissement, nous faisons attention au respect du cahier des charges et à la viabilité du projet, et nous répondons en fonction de nos débouchés."

"Quand les représentants de l'organisation de producteurs nous ont parlé de leurs difficultés de trésorerie, on a cherché un compromis. C'est dur car la grande distribution entend parler de baisse du prix du lait et essaye d'en tirer partie. Notre filière est en décalage. Pour finir, l'accord (de 2015 à 2019) porte sur un prix garanti de 340 euros pour 1000 litres sur 50% des volumes livrés. Et pour 2016, la Fromagerie met en place un prix plancher minimum annuel de 290 euros, sur l'autre moitié des volumes. Donc, pour 2016, le prix du lait de base annuel sera au minimum à 315 euros.

En outre, la Fromagerie poursuit la revalorisation de la prime AOP. Elle était de 30 euros accessibles en 2014 (en fonction des résultats de qualité bactériologique), 36 euros en 2015, elle passe à 43 euros accessibles en 2016 et atteindra 50 euros au 1er janvier 2017. En 2015, la prime AOP a représenté en moyenne 7500 euros par exploitation.

Notre cœur de métier, ce sont les pâtes molles au lait cru, un produit fragile. Nous avons donc besoin de producteurs qui travaillent bien. Le cahier des charges renforcé et l'extrême vigilance sur la qualité sanitaire du lait demandent du temps aux éleveurs, et représente un surcoût. Il est donc normal qu'ils aient un retour en lien avec leurs efforts. Ce prix spécifique permet d'amortir la volatilité du prix du lait, de motiver les éleveurs à rester dans la filière et d'encourager des producteurs à entrer dans la filière AOP pour la pérenniser."