Panification
Valeur meunière dans la norme, attention à l’extensibilité
L’Ensmic (École nationale supérieure de meunerie et des industries céréalières) devait présenter une communication intitulée « Valeur meunière des blés 2020 : résultats sur le moulin pilote de Surgères » lors des JTIC 2020. François Brionnet, chargé de mission du moulin pilote à l’école de meunerie proche de La Rochelle, devait s’en charger, à partir des quatre-cinq moutures tests réalisées. La crise sanitaire de la Covid-19 en a décidé autrement, suite à l’annulation de ces journées techniques des industries céréalières.
Enseignant formateur en technologie céréalière à l’Ensmic, François Allorant a accepté de commenter les caractéristiques de ce cru 2020. « On part d’une récolte moindre avec des rendements en baisse mais des PS bons et un taux de protéine satisfaisant. On constate un taux de cendre en légère hausse, à 1,6 contre 1,5 et une humidité constante, ce qui donne un blé plutôt sec sans problème de conservation. Le temps de chute de Hagberg est correct globalement. »
Pour les spécialistes du moulin de Surgères, le W est stable, entre 170 et 180, et le P/L en légère baisse, inférieur à 1 (il est plutôt supérieur à 1 depuis quatre-cinq ans). Globalement, on peut noter des problématiques de collant et dureté, que l’on peut arbitrer grâce à la gestion de l’eau et au temps de repos.
Au pétrin, le lissage est plutôt rapide avec des pâtes souffrant d’un léger excès d’extensibilité. « C’est vrai partout en France. Mais j’estime que ce n’est pas plus mal que l’inverse, en tout cas pour certaines utilisations et pour l’industrie. On peut corriger facilement ces petits écarts au moyen des mélanges et améliorants. Dans certaines régions, on a enregistré un certain manque de tenue à la mise au four », commente François Allorant.
