Boulangerie-Pâtisserie-Seconde tranformation
Pain-viennoiserie-gâteau : une croissance soutenue malgré des interrogations
En boulangerie-pâtisserie fraîche, le marché bio est toujours en croissance (+15 % en 2019), selon l’Agence bio, suite au confinement. En gâteau sucré, le dynamisme reste corrélé à l’innovation.
Le confinement et les mois qui suivent pulsent notre activité », reconnaît Christophe de Saint Pierre, directeur commercial du Moulin Meckert, à Krautwiller, en Alsace. Fabricant bio historique connu sous la marque Moulin des Moines, ce moulin familial écrase 6 000 t de graines en meule de pierre et cylindre. Spécialisé surtout en grand épeautre, petit épeautre, kamut, seigle, sarrasin, il a dû s’adapter en mars et avril à une forte poussée de la demande en farine de blé en sachets, jusqu’à 5 kg : « Cette suractivité a compensé le ralentissement des livraisons vers les boulangers, la RHD, les restaurants… ».
Parmi sa large gamme transformée, certains produits comme les farines et les pâtes notamment ont été boostés, à l’inverse des gâteaux secs, sucrés ou salés. « Les ingrédients utilisés pour le “fait maison” ont dopé les ventes ». Au final, sur ces six derniers mois, fort d’une gamme diversifiée et d’un matériel performant, l’activité de l’entreprise alsacienne a progressé de 50 % par rapport à l’an dernier sur la même période, « mais il faut lisser sur les deux prochaines années, car nous n’avons pas de visibilité sur la suite, même si les ventes restent soutenues. Les mois d’octobre et novembre nous en diront plus. » Les magasins spécialisés constituent son principal débouché suivi par la GMS, sous ses marques ou en MDD, et le vrac explose. La question reste le sourcing en matières premières et les disponibilités, surtout en céréales autres que le blé.
Gâteaux sucrés : être innovants
En produits sucrés bio, le marché (+17 % en 2019 selon l’Agence bio) est une valeur sûre, même si ce segment a souffert pendant le confinement. Le défi est d’être toujours innovant et appétant, avec une liste d’ingrédients en constante évolution, selon les évolutions éthiques et nutritionnelles, suivies de très près par les consommateurs de produits bio. « Il faut réduire le sucre, le remplacer par d’autres matières sucrantes, supprimer l’huile de palme, et trouver des substituts, résume Christophe de Saint Pierre. Mais l’excès d’utilisation de la noix de coco ne risque-t-il pas aussi de provoquer des déforestations ? » Quant au beurre, huile de tournesol oléique ou huile de colza, tout est question de formulation pour obtenir un produit de qualité, et aussi de coût. « L’important est d’être à l’écoute des envies des consommateurs, et de faire évoluer les gammes dans ce sens. »
Dynamisme du pain bio
Sur le marché du pain bio, dont un tiers est réalisé en boulangerie, il reste très dynamique, et les certifications de nouveaux artisans se multiplient. Pourtant la crise sanitaire laisse des traces. Pendant le confinement, alors que le pain frais à la coupe est délaissé, celui prétranché en sachet ou emballé sous vide, à la date de consommation très longue, a fait un carton. Idem pour le pain de mie dont les ventes ont plus que doublé. Par exemple, Biofournil, fabricant de pain bio avec des farines françaises, a sorti jusqu’à 40 000 pains de l’atelier par jour. « On doit être de plus en plus réactifs, et faire preuve d’agilité dans nos organisations, avec des filières d’approvisionnements, notamment en farines et autres ingrédients bio. On doit travailler avec elles en confiance et sur le long terme », soulignent les opérateurs.
