Quel est l'impact de la baisse du taux de sel dans le pain ?

À l’écoute des professionnels, la diminution du taux de sel dans le pain (prévu en plusieurs étapes par l’accord collectif volontaire signé le 3 mars 2022) n’aurait que très peu d’impact sur le prix (pour le boulanger comme pour le consommateur) et sur le goût du pain.

« Économiquement, cette diminution du sel dans le pain ne représente rien ou presque », estime Christian Vabret, meilleur ouvrier de France et boulanger à Paris. Pour le professionnel, « Si on réduit le grammage de sel, on rend le pain plus fade. Donc pour rattraper cela, il faudra travailler davantage la fermentation qui pourra être allongée et donc durer plus longtemps. Rappelons que le sel est un élément de régulation de la fermentation. »

Le principal risque est donc une perte de goût du pain, ou du moins de goût salé. « Il ne faut pas trop s’inquiéter, pour ceux qui ont déjà réduit précédemment l’apport de sel dans la pâte, la diminution de 1gramme ne se sentira pas ou quasiment pas », conclut Christian Vabre. Sans oublier qu'une fermentation prolongée apportera davantage de goût au pain. De là à dire que la baisse de sel pourrait entraîner une amélioration du goût, il n'y a qu'un pas. A condition que les boulangers jouent le jeu globalement en modifiant leur pratique par un allongement adéquate de la phase de fermentation.

Témoignage de Pierre Tristan Fleury, Directeur du Lempa (Laboratoire National de la Boulangerie-Pâtisserie)

" Cette mesure est excellente d’autant qu’elle n’a aucun impact économique, que le goût de la baguette n’en sera que meilleur avec les plus longues fermentations que le boulanger ne manquera pas de mètre en place pour développer les arômes du pain de tradition française. On pourrait être un peu inquiet en se disant que la conservation sera moindre (car le sel piège de l’eau et permet de garder le moelleux plus longtemps) mais à ces doses de diminution il n’y a pas d’impact que le boulanger ne saurait corriger par son travail en ajoutant par exemple un bassinage lors du pétrissage. "

Une diminution du sel dans le pain prévue en plusieurs étapes

Depuis le 1^er octobre, les boulangers sont censés réduire de 1 gramme pour 1 kilogramme de pain, la concentration de sel dans ce dernier. Une mesure qui répond aux engagements pris lors de la signature l’accord collectif volontaire du 3 mars* 2022 selon lequel la teneur en sel du pain devrait diminuer de 10 % d’ici 2025. Une baisse organisée en plusieurs étapes. L’une d’elle était de ne pas dépasser 1,5 g de sel pour 100 g de pain à l’horizon juillet 2022.
L’objectif a été globalement atteint puisque d’après un rapport de l’Observatoire de l’alimentation, 82,5 % des pains courants et tradition analysés étaient « conformes à cet engagement quels que soient les régions et les circuits de distribution ». Notons que La teneur moyenne en sel des pains analysés était alors de 1,34 g/100 g, correspondant « à une diminution de plus de 20% par rapport à la teneur moyenne de 1,7 g/100g mesurée en 2015 », selon le ministère de l’Agriculture.

Le 1^er octobre 2023 a ainsi marqué une nouvelle étape dans cette réduction programmée de la teneur en sel du pain français. À partir de cette date, les boulangers sont désormais sensés appliquer une nouvelle baisse en respectant un taux maximal de 1,4 g de sel pour 100 g de pain courant, 1,3 g de sel pour 100 g de pains complet ou aux céréales, et 1,2 g de sel pour 100 g de pain de mie. Prochaine étape, 1^er octobre 2025, date à partir de laquelle l’objectif sera un seuil de 1,1 g de sel pour les pains de mie.