Laboratoire d'analyses

« Nous sentons les changements, intervenant dans le secteur de BVP, deux à trois ans avant qu’ils n’apparaissent », affirme le directeur de Lempa

La Dépêche-Le Petit Meunier : Pouvez-vous nous présenter en quelques lignes les différentes activités de Lempa ?

Pierre-Tristan Fleury : Lempa est le laboratoire national de la boulangerie-pâtisserie. Créé en 1996, à l’initiative de la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française (CNBPF) et du Syndicat des équipementiers du goût Ekip (regroupant les fabricants de matériels de boulangerie français), Lempa, situé à Rouen, possède cinq pôles d’activité :

• l’analyse du blé et de la farine,

• l’analyse sensorielle de produits finis,

• l’audit qualité,

• la formation,

• la recherche publique et privée,

• l’événementiel, avec l’organisation de la Coupe de France des écoles de boulangerie-pâtisserie.

Lempa s’adresse aux agriculteurs, aux organismes stockeurs, à la première et la deuxième transformations, à l’artisanat et à la distribution. Près d’un quart des coopératives hexagonales et de la moitié des meuniers français nous sollicitent pour contrôler leur blés et farines. Nous apportons, par ailleurs, aux industriels et artisans un accompagnement technique sur des problématiques de formulation (notamment nutritionnelle) de nouveaux produits. En plus de définir les maquettes de blés des meuniers, nous aidons les fabricants à sélectionner les meilleures matières premières, le meilleur produit sans gluten, le meilleur assemblage gustatif, la meilleure formulation pour allonger la conservation d’une denrée ou encore pour supprimer tel ou tel ingrédient.

Aujourd’hui, l’intégralité de notre parc analytique a été renouvelé sur les quatre dernières années : la salle d’analyse sensorielle et l’ensemble du matériel de contrôles technologique et sanitaire des farines sont flambants neufs. Concernant les blés, nous avons également investi dans une salle des moutures d’essais, il y a deux ans.

LD-LPM : Lempa, qui a pour mission d’accompagner l’innovation sous toutes ses formes en boulangerie-viennoiserie-pâtisserie, est aux premières loges pour observer les évolutions du secteur. Qu’en est-il ?

Pierre-Tristan Fleury : Au travers de notre activité, nous connaissons les axes d’innovation du secteur de la boulangerie-pâtisserie avant même la mise sur le marché de leurs nouveautés, par le biais des tests effectués, et nous devançons les évolutions réglementaires par notre relation continue avec le ministère de la Santé. Nous allons pouvoir sentir les changements deux à trois ans avant qu’ils n’apparaissent.

• A titre d’illustration, si la diminution du sel dans les produits finis n’est pas une recommandation nouvelle, nous savons que cette dernière va être durcie pour la filière, et même que la voie réglementaire n’est pas exclue par les pouvoirs publics. Cette information va nous d’effectuer des travaux de recherche en ce sens, sans attendre.

• Par ailleurs, nous sommes en avant-poste sur des sujets comme la naturalité (avec le clean label), le flexitarisme (avec l’avènement des légumineuses dans les formulations des pains au bon équilibre nutritionnel), l’origine des matières premières et le circuit-court…

• Concernant la réglementation des 3R (réduire, réutiliser, recycler) appliquée aux déchets organiques, nous nous engageons au travers de travaux de recherche exploratoire, sur le thème de la valorisation par fermentation de l’amidon du pain. Des résultats scientifiques qui vont déboucher sur des solutions concrètes, proposées aux industriels et aux artisans qui souhaiteraient valoriser leurs invendus. Dans ce cadre, nous allons organiser en 2022 un programme de formation, qui répertoriera tous les modes de recyclage possibles des pains et viennoiseries rassis (en chapelure, en bière…).

Nous sommes de plus porteurs de projets qui influencent le marché ou en changent la donne.

• Ainsi, avons-nous activement participé à la définition de la norme, sortie fin 2020, relative au test de panification des farines de tradition française. 

• Dans le même ordre d’idées, nous avons élaboré un indice de pulvérulence de la farine, en tant que laboratoire de référence de la Caisse nationale de l’assurance maladie (Cnam) sur l’asthme en boulangerie. Sachant que 17 % des boulangers sont asthmatiques et 33 % sont atteints de rhinite allergique, l’intérêt de cet indicateur réside dans l’élaboration de farines moins volatiles, afin que les boulangers travaillent dans un environnement plus sain pour leur santé. C’est un paramètre très novateur, car unique en France, en Europe et dans le monde. Dans ce cadre, des diviseuses de pâte ont été testées et validées par Lempa, et la Cnam a pu définir une recommandation relative à l’usage de farines à faible indice de pulvérulence pour le fleurage de ces diviseuses. Si les farines commerciales possède un indice moyen autour de 10-20 (avec une fourchette allant de 2 à 30), celui des farines de fleurage doit être inférieur à 7. Une campagne de communication a permis de diffuser l’information au plus grand nombre, via la Revue des industries céréalières (qui malheureusement ne paraît plus aujourd’hui), via la revue de la Cnam et divers articles paraissant régulièrement dans notre newsletter, distribués à quelques 7 500 professionnels.

• Par ailleurs, ces travaux sur l’indice de pulvérulence des farines nous ont permis de constater que les enzymes, présentes dans la farine, peuvent être dix fois plus volatiles que la farine elle-même. D’où l’idée de la création d’un partenariat avec un industriel spécialisé dans les enzymes afin d’analyser la pulvérulence de l’alpha-amylase et autres améliorants intégrés dans les farines.

LD-LPM : Lempa a créé une marque déposée pour asseoir sa notoriété. Pouvez-vous en faire un bilan après quatre ans d’existence ?

Pierre-Tristan Fleury : Par ailleurs, Lempa a créé en 2017 la marque « Laboratoire national de la boulangerie-pâtisserie » afin de mieux faire connaître notre structure dans la filière et son caractère unique, provenant de son indépendance. Lempa est de fait le seul laboratoire non adossé à une structure privée. Cette marque déposée, véritable outil de différenciation pour l’industriel, est présente sur un certain nombre de produits, comme les diviseuses homologuées par Lempa (des fabricants Bertrand Puma, Bongard, Vitella, Panirecord, Mérand Mécapate), des ingrédients levuriers (comme le levain de Lesaffre) ou des farines de tradition française de meuniers (tels Moulin Maury, Minoterie de Champcors, Minoterie Giraudineau, Moulins de l’Andelle).

Aujourd’hui, ce sont vingt à trente structures adhérentes qui peuvent apposer cette marque sur leurs produits testés par Lempa.