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Boulangerie
Guerre en Ukraine - Les boulangeries Ange achètent leur farine au coup par coup

Face à l’envolée des cours du blé, le réseau de boulangeries franchisées Ange se couvre en farine au mois le mois. Si les prix au consommateur n’ont pour l’heure pas augmenté, l’entreprise n’exclut pas de répercuter ces surcoûts de production sur ses tarifs en boutique, à terme.

Ange a la volonté de fabriquer "de très bons produits pour un prix très raisonnable, dans une démarche éco-responsable".
© Ange

« En 2022, nous achetons notre farine au coup par coup car, vu les hauts niveaux des cours du blé à l’automne 2021, nous avions décidé de ne pas nous couvrir sur l’ensemble de l’année 2022, comme à notre habitude », confie Marie Larcher, responsable Achats d’Ange, à l'occasion du Franchise Expo Paris qui s'est déroulé du 20 au 23 mars à la Porte de Versailles. L’entreprise espérait peut-être que les prix du blé allaient se tasser. Hélas, la Russie a envahi l’Ukraine le 24 février, avec les conséquences que l’on sait sur les prix des matières premières agricoles et de l’énergie qui atteignent des sommets.

Une situation de marché exceptionnelle

« Début 2014, nous avons connu un premier épisode de ce type, à l’occasion de l’annexion de la Crimée par la Russie. Les prix du blé avaient grimpé un mois durant (aux environs de 300 €/t) pour redégringoler le mois suivant, ce qui n’avait pas eu d’impact sur notre activité, étant donné que nous nous étions couverts en farine à la fin de l’année précédente », rappelle Marie Larcher. Et d’expliquer : « En temps normal, nous contractualisons notre farine auprès de nos cinq meuniers, d’un an sur l’autre, à un rythme trimestriel. Si fin 2020 nous nous sommes couverts en farine sur les quatre trimestres de l’année 2021, l’automne dernier, le prix de la farine étant déjà très élevé, nous ne nous sommes pas couverts sur l’année 2022 ».

Ainsi, chaque mois, Ange négocie avec ses meuniers, répartis de manière homogène sur l’ensemble du territoire français, les prix des volumes de farine nécessaires à son activité mensuelle. Ce prix tient compte du cours du contrat blé sur le marché à terme Euronext mais également des coûts de production de la farine (énergies et autres consommables, frais de stockage et de logistique…), sans oublier les primes CRC et Agri-Ethique.

Un approvisionnement local en blé CRC et Agri-Ethique

« De fait, 100 % des farines utilisées pour la fabrication de ses pains et baguettes proviennent de blé tendre issu de la filière CRC (culture raisonnée contrôlée) et 50 % d’entre elles sont labellisées Agri-Ethique », affirme Mélanie Kervoen, directrice Marketing et Communication d’Ange.

Chacune des 203 boulangeries franchisées, installées en France, consomme 170 t de farine annuellement. Ces dernières s’approvisionnent localement en farine auprès de l’un des cinq meuniers partenaires de l’enseigne, qui se situent dans un rayon de 250 km des boulangeries qu’il livre. Ange possède également 4 boulangeries à Québec au Canada, qui sont alimentées par de la farine issue de blé canadien.

« L’objectif en 2022 est d’ouvrir 40 nouvelles boulangeries en France et une dizaine au Canada, dans la perspective d’atteindre 400 boutiques ouvertes en 2025 », déclare la porte-parole d’Ange. Le chiffre d’affaires d’Ange est passé de 200 M€ en 2020 à 242 M€ en en 2021.

Quid de l’évolution des prix aux consommateurs ?

« La volonté des fondateurs d’Ange était, dés le départ, de proposer aux consommateurs du bon pain et de bons produits, écoresponsables, à des tarifs raisonnables », rappelle Mélanie Kervoen.  Comment, dans ce cas, répercuter les surcoûts liés à la flambée des cours du blé et de l’énergie sur les prix des produits en boutique ?

« Si la crise russo-ukrainienne nous impacte de plein fouet, pour l’instant, nous contenons tout ce que nous pouvons », s’exprime Marie Larcher. Autrement-dit, le réseau de boulangeries franchisées n’a pas, jusqu’à maintenant, répercuté la hausse des cours des matières premières (farine, beurre, œufs…) et des coûts de production (énergie, emballage…) sur les prix au consommateur.

Cependant, la hausse des prix du blé, qui dure depuis six mois pour atteindre aujourd’hui des pics, ne semble pas vouloir se résorber à court terme. « Nos meuniers nous disent que le cours de la céréale passe des caps, des seuils psychologiques, jamais atteints, et pensent que le marché ne reviendra à la normal qu’en 2024 ! », s’inquiète Marie Larcher.

Dans ces conditions, l’entreprise ne pourra pas rogner ses marges indéfiniment. « Si tout le monde augmente ses tarifs, nous devrons suivre le marché », affirme Marie Larcher. Et Mélanie Kervoen de tempérer : « Tout en restant abordable et compétitif, ce qui va être compliqué ».

Les franchises Marie Blachère et La Panetière-Secrets de pain s’inquiètent également pour leur avenir

Pour Jean-Marc Conrad, directeur du pôle Franchise et Restauration de Groupe Blachère, à la tête du réseau de boulangeries franchisées Marie Blachère (690 boulangeries, 800 M€ de chiffre d’affaires en 2021), « il faudra bien deux années pour restabiliser la situation ». La question qui se pose au dirigeant est de savoir si l’entreprise sera capable d’absorber la hausse des prix des matières premières agricoles et de l’énergie sur le long terme. « Pour l’heure, nous ne sommes pas impactés. Les effets sur notre activité devraient se faire ressentir fin 2022 – début 2023. Pour le moment, nous négocions le prix de notre farine sur de courtes durées avec Groupe Soufflet qui approvisionne en farine, issue à 100 % de blé français, notre centrale d’achat, qui fournit l’ensemble de nos boulangeries franchisées. » Cette concentration de l’approvisionnement conduit à une négociation unique du prix de la farine, sur un volume conséquent, qui permet à Bernard Blachère de proposer « la meilleure qualité au meilleure prix ». Selon Jean-Marc Conrad, le fondateur des boulangeries Marie Blachère, « sera prêt à faire des sacrifices pour ses milliers de clients, en amortissant les chocs ».
Guillaume Moly, directeur général de Groupe Occipain, fondateur des franchises La Panetière et Secrets de pains (240 magasins, 16 000 t de farine consommée), avoue n’« être couvert que jusqu’en mai prochain » . Il s’approvisionne auprès de trois moulins partenaires (deux basés dans le Tarn et le dernier en Aveyron), avec lesquels il négocie, actuellement mois par mois, les prix de sa farine, sur la base du cours du contrat Blé sur le marché à terme Euronext. En juin, s’il n’y a pas de changement, il va « devoir répercuter sur le consommateur les hausses de prix ». Pour l’instant, « les marges de l’entreprise baissent pour ne pas perdre de la clientèle ». A l’heure actuelle, la hausse des prix au consommateur qui devrait être appliquée pour répercuter la totalité des surcoûts de production serait de « 15 à 20 %, les prix de la farine, du beurre et de l’énergie ayant augmenté de 50 %, ceux des emballages de 30 % et celui des fonds de tarte en aluminium de 65 % ».

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