Collecte 2020

Blé tendre bio : une bonne qualité pour la meunerie et la boulangerie en 2020/2021

La collecte 2020 de blé tendre bio est inférieure aux prévisions, et à celle de la dernière campagne. Malgré des surfaces en croissance versus 2018, FranceAgriMer estime la baisse des volumes en  blé tendre meunier bio de 16 %. La collecte 2020 est évaluée à 156 000 t, dans un marché bio en croissance de 6 % minimum. Côté qualité aussi, les résultats sont très hétérogènes et irréguliers* : « En bio, outre de la météo, la qualité dépend beaucoup  des pratiques des agriculteurs, des terroirs, des variétés…», résume Olivier Deseine, directeur de l’activité Bio des Moulins de Brasseuil dans les Yvelines (9 000 t de blé bio), président de l'association des meuniers d'Ile-de-France et représentant de l'ANMF au groupe Intercéréales bio.

Protéines correctes

Cette année, la baisse des rendements ne va pas de pair avec une hausse de la protéine : « Avec la sécheresse en fin de cycle, dans certaines zones, la protéine ne s’est pas fixée correctement, sachant qu’en bio, la nutrition azotée repose sur la minéralisation de l’azote organique, pas facile à gérer ». Au final, la protéine du blé tendre bio français atteint quand même 11,1 % de moyenne, avec de nombreuses disparités. Et l’on compte peu de déclassements. Dans le Centre et le Nord,  la proportion des taux de protéines inférieurs à 10 % est plus importante qu’en année normale (estimée de 15 à 20 %, contre 5 à 10 %). « Dans l’Ouest, elle reste correcte, aux alentours de 10,8 % », estime Raphaël Houlon, directeur de la Minoterie Suire-Moulin du Feuillou en Loire-Atlantique, un des moulins bio leader en France. Dans le Sud-Est, selon Union Bio Sud-Est, le PS est autour de 77 kg/hl et la teneur moyenne  en protéine supérieure à 11 %, mais moins haute que l’an dernier, « sans impacter la qualité boulangère ».

Priorité aux tests de panification

En effet, en bio, le taux de protéine n’est pas le principal critère recherché par la meunerie. « La barre est fixée à 10,5 % mais on peut descendre jusqu’à 9 %.... L’important pour nous est surtout le test de panification », rappelle Olivier Deseine. Et cette année, les notes de panification sont très correctes, supérieures à 250 presque partout.  « En revanche, dans l’Ouest, l’hydratation de la pâte au pétrissage est moins bonne que l’an dernier, qui était un année exceptionnelle », complète Raphaël Houlon. Les meuniers bio  font leurs maquettes à partir de mélanges de variétés, réalisés au champ par des producteurs guidés par des contraintes agronomiques, au silo par les collecteurs soucieux d’homogénéiser les lots en garantissant une qualité sanitaire irréprochable (sans insecte, mycotoxine…), et ensuite au moulin. « On corrige, on s’adapte. On fait des assemblages. Mais sans utiliser d’additifs ou améliorants pour respecter les attentes des clients bio vers plus de naturalité. L’important est de fournir une farine adaptée au marché, en fonction des méthodes de panification des industriels ou des artisans», souligne Olivier Deseine. En Seine-et-Marne,  Les Moulins Bourgeois (12 000 t transformées) priorisent le test de panification : « Nous travaillons du blé bio exclusivement français, et nous sommes restreints sur nos achats, en raison d’une collecte nationale insuffisante. Nous essayons de faire pour le mieux avec la qualité proposée et nous accompagnons nos artisans boulangers à s’adapter au millésime », souligne Luc Peinturier, responsable de la filière Bio.

* Selon une enquête menée en interne, à défaut d’avoir des résultats officiels pour la bio de FranceAgriMer ou d’Arvalis-Institut du végétal à l’heure où nous mettons sous presse.