Aller au contenu principal

Ingrédients
Bellevue Ingrédients ajoute du blé dur dans le pain de mie et les buns

Pour tenir compte des demandes sociétales sur le goût, le sain, le naturel... Bellevue Ingrédients & Solutions a testé le blé dur et les super farines.

© Bellevue Ingredients & Solutions

Le Durum Center de Bellevue Ingrédients & Solutions (groupe Panzani/Ebro Foods),  situé à Gennevilliers en Île-de-France, a présenté, le 4 mars, les résultats de tests techniques sur l’ajout de blé dur pour fabriquer du pain de mie et des buns.

Au menu des quatre pétrins-tests : ajout de blé dur (gamme Expert Gold à travers Gem 250 pour le pain de mie et Gem 280F pour les buns), constatation des effets (hydratation, lissage, élasticité, extensibilité, formes des pains, consistance) et possibilité de corrections en considérant deux options (process ou ingrédients).

On peut ainsi obtenir des résultats différents, par exemple en travaillant sur le pétrissage pour améliorer la rhéologie des pâtes, augmenter le collant… Parmi les enjeux, travailler des pains de mie plus moelleux, améliorer la conservation et les qualités organoleptiques. L’idée plus globale est aussi de fournir le bon ingrédient, sur mesure, en fonction de la demande personnalisée des fabricants.

Une autre possibilité, qui répond à des demandes sociétales croissantes (notions de transparence, de sans, de plus vert, vegan, clean label…), concerne l’utilisation d’une gamme de « Super Farines » à base de blé dur. Lancée en novembre 2020, elle joue sur les aspects organoleptiques, nutritionnels et technologiques (luminosité, exhausteur de goût, apport en fibres et en protéines, diminution du collant sur lignes, meilleure hydratation des pâtes et meilleur rendement). Certaines de ces farines contribuent aussi à l’amélioration du classement du produit fini en termes de nutri-score.

Trois segments composent cette gamme : Couleurs & Saveurs (intégrant butternut, lentilles jaunes ou rouges, tomate, épinards et pois jaunes), Nutritude (lentilles vertes, fibres de bambou, pois chiches, poudre d’amande, son de blé, fibres de psyllium, germes de blé, thé vert et menthe) et Graines Originelles intégrant du blé Khorasan (grande valeur nutritive et goût noisette).

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout La dépêche - le petit meunier.

Les plus lus

Moisson 2022 : rendements de colza attendus dans la moyenne historique, selon Terres Inovia
La sécheresse printanière ainsi que la vague de chaleur devraient occasionner moins de dégâts sur les colzas qu’en céréales, la…
Moisson 2022 : « des rendements de céréales encore plus hétérogènes que d’habitude »
Le président de l’AGPB (Association générale des producteurs de blé) Eric Thirouin craint une forte variabilité des situations…
Canicule 2022 : Peu d’effet sur les rendements de blé tendre et d’orge d’hiver, attention aux orges de printemps
Jean-Charles Deswartes, ingénieur d'Arvalis-Institut du végétal, explique que les blés tendres et les orges d’hiver sont…
Stocks mondiaux de blé en hausse entre 2021/2022 et 2022/2023, selon Amis
L’indice des prix du blé de la FAO (organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) a augmenté entre avril…
« Ce n’est pas le blé produit qui est à surveiller mais sa mobilité »
Le cabinet d’analyse Agritel estime qu’une baisse des prix du blé tendre ne sera possible qu’en cas d’amélioration de la…
Céréales et oléoprotéagineux bio : la volatilité du marché conventionnel perturbe le bio

La fixation des prix pour la nouvelle récolte est d’autant plus compliquée que la marché du conventionnel fait le yoyo…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 352€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site La dépêche – le petit meunier
Bénéficiez de la base de cotations en ligne
Consultez votre revue numérique la dépêche – le petit meunier
Recevez les évolutions des marchés de la journée dans la COTidienne