La marge croissante des grandes surfaces et abatteurs sur la viande ovine

La part allouée à l’abattage et à la distribution n’a cessé d’augmenter pour atteindre 43 % du prix de vente en 2019 contre 37 % en 2012 alors que les cotations de l’agneau français stagnent. C’est ce que souligne le rapport annuel de l’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, publié fin juin. Le prix moyen pondéré de l’agneau français avoisine les 6,19 euros le kg en 2019, en recul de 1,8 % par rapport à l’année précédente. En parallèle, le panier de moyen de viande ovine a augmenté de 1,58 euro sur ces six dernières années.

Le rayon boucherie reste déficitaire

La baisse du cheptel ovin français influe sur la composition des prix. On estime que pour un kilo de viande vendue, 440 g sont issus de l’agriculture française et 560 g importés. Pour chaque kilo d’agneau vendu en grande surface, c’est donc 3,91 euros qui reviennent à la production française et 3,65 euros à la viande d’importation, vendue moins chère. Abatteurs et grandes surfaces se partagent les 5,65 euros restants, sans que l’on sache précisément quelle part revient à qui. Vendre de la viande en supermarché représente cependant un coût. FranceAgriMer indique par exemple dans son rapport que pour 100 € de chiffre d’affaires, le rayon boucherie d’une grande surface supporte 28 euros de charges, dont 12 euros de frais de personnel dédié. Ce rayon boucherie est, en moyenne, déficitaire avec une marge nette de - 1,4 % avant impôt, au contraire du rayon volailles (8,6 % avant impôt), charcuterie (8,5 %) ou fruits et légumes (3,5 %).

À l’échelle de la boucherie, la viande ovine ne représente que 5 % des viandes fraîches. Elle est de plus en plus délaissée par les consommateurs avec un recul de près de 40 % depuis 2000 dans un contexte global de repli des achats de viande.