Inspirons-nous des laits de montagne tyrolien et bavarois !

Mais comment font donc les filières laitières du Sud Tyrol italien et des montagnes bavaroises ? Ces deux régions de montagne ont très peu de lait AOP/IGP. Et pourtant elles arrivent à dégager un prix du lait (hors AB)supérieur à leur moyenne nationale, et sensiblement plus élevé que celui de nos montagnes auvergnates. Une condition vitale pour le maintien de leurs petites exploitations. Le point commun de leur stratégie ? « Elles communiquent astucieusement sur des valeurs spontanément associées par les consommateurs à la montagne : l’origine régionale typée, l’authenticité, la naturalité et la fraîcheur ", explique Christophe Perrot, de l’Institut de l ‘élevage⁽¹⁾.

Une marque ombrelle Sud Tyrol

Le cas du Sud Tyrol interpelle particulièrement. Cette province, germanophone à 70% et très autonome, compte encore 4 800 exploitations, souvent doubles actives. Elles détiennent en moyenne 15 vaches pour 83 000 kg de lait. À titre de comparaison, la Savoie, qui a une superficie et un nombre d’habitants identiques, produit trois fois moins de lait avec huit fois moins d’exploitations ! Neuf coopératives valorisent 400 millions de litres à un prix homogène, assez impressionnant : il dépasse désormais 500 €/t avec un écart croissant par rapport au prix italien (517€ en 2017 hors AB et quasiment sans AOP). Une des clés du succès est une politique d’offre concertée, avec une marque ombrelle régionale mettant en avant " l’or blanc qui jaillit des montagnes ", le territoire avant le produit ! Un organisme indépendant contrôle le respect du cahier des charges (lait de région, aliment sans OGM, bien-être et santé animale, collecte quotidienne…). « Et ce prix du lait est issu d’un mix produit très étonnant, pas vraiment typique : yaourts (31 % du lait), mozarelle (21 %), fromages, lait… Un yaourt sur deux produits en Italie vient de cette zone, avec un prix du yaourt italien qui est le double du prix français », ajoute Christophe Perrot.

Des laits de montagne bavarois concurrents

Le « modèle » des montagnes bavaroises, qui fait vivre 4 000 exploitations de 25-30 vaches, est différent. Ici, pas de stratégie concertée et certifiée. On est dans une logique de concurrence, pour capter l'attention des consommateurs avec un rôle parfois très fort des distributeurs. 600 à 700 millions de litres de lait de montagne  sont transformés par de nombreuses coopératives et entreprises privées de taille et stratégie variées, et 420 millions de litres (4,7% du lait bavarois) sont commercialisés en tant que tel avec une part de marché croissante qui talonne le bio. « Le prix du lait est moins impressionnant, mais il est plus stable que le lait conventionnel », souligne Christophe Perrot. La coopérative de Berchtesgaden est un bel exemple : elle détient le prix le plus élevé en Allemagne (390 € de 2013 à 2017 pour le lait de montagne sans descendre en dessous de 350 €) juste devant Friesland Campina. Ses produits portent toute une série d’allégations collant à « l’esprit du temps », liste qui s’allonge d’année en année : sans glyphosate, homéopathie, soins individuels, lait A2… Seul le sans-OGM est contrôlé. Et c’est le leader de la distribution de lait frais sur l’Allemagne, un pays industriel et urbain.