Les salades, produits phares du mois
Tout au long de l'année on cultive des variétés de salades adaptées aux saisons et avec des modes de production spécifiques. Selon la période de l'année, elles sont cultivées sous serre ou en plein champ. Les principales variétés de salades peuvent être classées de la manière suivante : les laitues, les chicorées, la mâche et les mélanges. Le panel Kantar, qui regroupe 12 000 ménages, indique que 80 % d'entre eux consomment de la salade, soit environ 7 kg/ménage/an.
Amont
La production des salades est en forte diminution depuis quelques années, tant au niveau européen qu'en France. L'Hexagone reste le troisième producteur européen de salades, loin derrière l'Espagne et l'Italie. L'Allemagne, la France et la Grèce récoltent entre 100 000 et 500 000 t/an, l'Italie plus de 500 000 t/an et l'Espagne plus de 800 000 t/an. Il ne faut pas négliger l'importance commerciale de la Belgique et des Pays-Bas. Si la culture en France se fait sur environ vingt départements, il y en a six qui sont de gros producteurs (Bouches-du-Rhône, Pyrénées-Orientales, Rhône, Maine-et-Loire, Lot-et-Garonne et Vaucluse). La France est aussi exportatrice de salades d'octobre à avril à destination de l'Allemagne, du Royaume-Uni et de la Suisse.
S'il y a une baisse sensible de production, la France est très bien placée dans sa diversification de gammes. La filière salade est en pleine mutation, les agriculteurs se tournent résolument vers une production de nouvelles salades, les jeunes pousses ont, par exemple, augmenté de 10 % ces dernières années. Ces jeunes pousses sont produites en France autour de 20 000 t et représentent actuellement 5 % de la production nationale de salades.
L'avenir de la filière semble également se tourner vers les salades multifeuilles (pissenlit, différents mescluns, mélanges de jeunes pousses en fonction des saisons) tout en gardant le socle commun (laitue/ chicorée/mâche).
Assortiment
Dans les rayons peuvent se côtoyer des salades de gamme différentes, 1ère gamme, 1ère gamme et demie aux enjeux techniques, commerciaux et réglementaires différents.
La salade de 1ère gamme est une salade entière commercialisée en l'état. Le produit est présenté en vrac ou préemballé (comme l'Iceberg). Seuls les produits de 1ère gamme sont soumis aux normes de commercialisation. Il existe aussi une gamme intermédiaire de produits dits sommairement préparés appelés 1ère gamme et demie. Il s'agit de feuilles de salades mélangées ou non, ayant subi un parage mais qui nécessitent avant consommation une découpe et/ou un rinçage à l'eau claire.
Ces dernières ne sont pas soumises à des normes de commercialisation (par exemple pas de catégorie de qualité à mentionner sur l'étiquetage). L'assortiment des salades sera judicieusement choisi selon les usages et les goûts (douce, amère, croquante, etc.) ainsi qu'en tenant compte de l'approvisionnement local.
Implantation
Un rayon salades ne se construit pas seulement sur les utilisations ou sur des regroupements marchands, on sépare les petites salades des grandes (laitue beurre, batavia, feuille de chêne, etc.), on peut parfois les associer avec d'autres légumes (chou chinois). Il faut se soucier également des différentes variétés en mettant les basiques dans les zones froides et les petites au milieu de l'univers. Jouer ensuite sur les conditionnements.
La clientèle de la 1ère gamme est de plus en plus séduite par l'offre du tout prêt en sachets ou en barquettes. Les implanter dans les mobiliers réfrigérés lorsqu'ils relèvent de la IVe gamme ou lorsque le fabricant le préconise.
Ne pas oublier l'implantation des produits d'accompagnement pour les salades : des assortiments d'herbes fraîches ou des vinaigrettes en merchandisage croisé. La nature des références proposées permet même en hiver de présenter un assortiment optimal, en faisant très attention aux habitudes et aux usages locaux.
Mise en scène/Animation
Présenter par variété et privilégier une présentation en verticale, en vrac, en pochon, ou en film fraîcheur, en sachets refermables, en barquettes. Mettre toujours en valeur les références classiques d'usage (cœur de laitue, scarole, frisée, batavia, feuille de chêne), envisager aussi toutes les références de diversification présentées à plat en petite quantité.
Ne pas oublier la gamme des petites salades rouges italiennes au centre du rayon, ou pour trancher les couleurs.
Suivi du rayon
Il faut préserver certains critères de qualité car la salade est très fragile et très sensible à la dessiccation. Les salades doivent rester turgescentes, avec des feuilles cassantes, avec la couleur caractéristique de sa variété. Ne pas hésiter à humidifier les salades, à retirer les feuilles abîmées, à rafraîchir la coupe qui s'est oxydée.
Toutes les salades commercialisées sont des feuilles à l'épiderme plus ou moins épais, de coloration différente, sensibles aux flétrissements. Beaucoup de magasins optent pour le maintien de la fraîcheur des salades de 1ère gamme par brumisation (gouttelettes d'eau) ou nébulisation (brouillard de particules fines d'eau).
Pour les salades de IVe gamme, modérer le chargement du rayon réfrigéré, vérifier la date limite de consommation (DLC). Adapter au mieux le remplissage du rayon pour avoir juste les quantités suffisantes pour terminer les ventes de la journée, tout en proposant toute l'offre. Pour les salades, surtout ne pas dépoter des produits frais sur des produits vieillissants.
Agréage
Vérifier que les salades sont turgescentes, propres, débarrassées des feuilles souillées de terre, légèrement humides mais pas mouillées (risque de pourriture). Le feuillage doit être ferme mais non monté, craquant, vert clair pour toutes les laitues pommées, au cœur jaune pour les variétés frisées et scarole. La coupe doit être fraîche et récente. Vérifier l'absence d'insectes, l'homogénéité de poids et la conformité du poids minimal en grammes des pièces.
Information clientèle
A domicile, les salades doivent être manipulées avec précaution. Pour les laitues, raccourcir le trognon, ôter les feuilles extérieures, la nervure centrale. Si elles sont trop grandes, les partager en deux. Pour les chicorées, reprendre les feuilles une par une, retirer l'excèdent de vert s'il y a lieu, et partager en deux si elles sont trop longues.
Laver ces salades dans plusieurs eaux pour éliminer la terre, ajouter un peu de vinaigre pour éliminer les pucerons, rincer. Conserver dans le bac du réfrigérateur.
Signes de qualité ou variété rare/ Terroir/Niche
La diversification variétale des salades est très dense. A ce jour, aucune organisation nationale n'a pris l'initiative de demander un signe qualitatif distinctif. Les semenciers rivalisent de propositions pour différents types variétaux jouant sur la forme, la couleur, les différents goûts (amer ou sucré). La sélection variétale s'est faite sur la résistance aux maladies et aux ravageurs, la qualité de présentation commerciale, l'aspect visuel, le conditionnement, la saisonnalité adaptée aux modes de culture.
La déclinaison de l'espèce salade se spécialise de différentes façons : les laitues (avec les laitues grasses : sucrine, rougette, iceberg, lollo rossa, etc.) et les chicorées (barbe de capucin, pain de sucre, trévise, chiogga, castelfranco, etc.).
Les mescluns sont un mélange de jeunes pousses qui varie en fonction des saisons. N'oublions pas les salades mélangées de types multifeuilles dans les familles laitue et chicorée.
Réglementation
Les laitues (blondes, batavia, feuille de chêne, romaine, lollo rossa, Iceberg) et les chicorées (frisée et scarole) sont soumises depuis le 1er juillet 2009 à une norme de commercialisation européenne spécifique (règlement n° 544/2011, modifié par le règlement 594/2013).
Cette norme obligatoire définit des catégories I et II pour, tout produit commercialisé en Europe. S'ajoutent un calibrage poids minimum selon les variétés (de plein champ ou sous abris) et un écart maximum de poids selon la famille laitue ou chicorée.
