Montpellier - Languedoc-Roussillon

Les lycéens croquent toutes les pommes Sud de France

C’est l’effervescence au self du lycée Jean Mermoz de Montpellier en ce jeudi pluvieux de décembre. La cuisine centrale a travaillé sans relâche depuis deux jours pour mettre en avant les pommes de saison de la région sous l’égide de la marque Sud de France. « C’est la troisième journée dédiée aux fruits et légumes Sud de France, que nous organisons », explique José Clément, le chef de production de la cuisine centrale UPC du lycée. Chacun a mis la main à la pâte pour proposer plusieurs desserts aux lycéens : petites crêpes à la Reinette du Vigan, bâtonnets de Granny Smith au coulis de fruits rouges, moelleux aux pommes Braeburn, crème brûlée à la Golden, chausson feuilleté à la pomme Fuji… Les idées n’ont pas manqué à l’ensemble de l’équipe de la cuisine centrale. « Après les fruits d’été en juin, les légumes en septembre, nous achevons cette opération de dégustation de fruits par la pomme, fruit d’hiver par excellence. »
Déjà, à 11 heures, les premiers élèves sont là et s’arrêtent médusés par les tables “découverte” mises en place par l’équipe de cuisine avec l’aide précieuse de la diététicienne d’Interfel affectée à la région, Dorothée Cerniaud. Il faut faire vite et le chef de cuisine vient même prêter main-forte pour servir les lycéens.

Pas un élève ne manque la table de découverte avant d’arriver au réfectoire
« C’est une bonne idée, s’exclame Matthieu, un élève de première SVT. Mon grand-père était agriculteur tout près d’ici alors les fruits et légumes je connais bien et je suis au courant des bienfaits des fruits pour la santé et de l’importance d’en consommer tous les jours ! » Plus loin, une jeune élève de seconde tergiverse, elle ne sait pas trop quoi choisir entre la crème brûlée et les bâtonnets de Granny Smith. Finalement, elle optera pour une crêpe à la Reinette du Vigan… Pas un élève ne manque la grande table dressée juste avant d’arriver au réfectoire. Il faut dire que la place a été dûment étudiée et les couleurs chatoyantes à l’effigie de la marque Sud de France ont eu le temps d’attirer l’œil des adolescents pendant leur temps d’attente au self. Il ne faudra ainsi pas plus d’une heure et demi pour voir l’ensemble des desserts et fruits frais disparaître tout bonnement de la table. Autant dire, une vraie réussite pour l’équipe de José Clément, qui arbore un sourire satisfait.
Pour l’occasion, Paul Savry, le directeur de l’éducation et du service de maintenance et du fonctionnement des établissements scolaires au Conseil régional, a fait le déplacement. « Ces journées ont deux objectifs, explique-t-il. Sensibiliser les élèves à une meilleure nutrition en se calant sur les recommandations du PNNS, tout en valorisant la production locale dans le cadre du développement territorial de la région Languedoc-Roussillon. Pour cela nous avons ciblé les fruits ou légumes de saison tant auprès des lycéens que des personnels de cuisine, dans l’ensemble des lycées en Languedoc-Roussillon, c’est-à-dire 91 lycées pour un total de 50 000 élèves et quelque 300 personnels des cuisines. » Modeste, Paul Savry ne dira pas qu’il est l’instigateur d’une telle opération, mêlant message nutritionnel et agriculture de terroir. Tout juste déclare-t-il que l’opération est née en octobre 2008 au Conseil régional et mis en œuvre par le président de la région… Sa seule inquiétude, que ces trois journées ne soient pas renouvelées en 2010. Il faudra en effet attendre le résultat des élections régionales de juin, pour connaître le sort d’une telle promotion.

Quelques améliorations seraient à réfléchir si l’opération était renouvelée
Mais, il ne baisse pas les bras. « Nous allons réaliser un bilan de cette opération et notamment réfléchir aux modalités d’achat et de livraison qui ont été le vrai casse-tête de ces trois journées. Peut-être qu’il serait nécessaire de laisser les lycées gérer l’achat des fruits et légumes. Il faudrait repenser certains détails. Nous avons réalisé que deux opérations dans un même trimestre représentaient beaucoup de travail pour les équipes des cuisines et il faudra certainement trouver une autre méthode pour la mise en avant des légumes, car c’est la journée qui a le moins bien fonctionné. » Et le dossier il le connaît sur le bout des doigts, à chaque journée, il avait fait le déplacement dans un lycée de la région. Interrogé sur le budget nécessaire à une telle opération, il n’a pas besoin de reprendre son dossier, il aura fallu quelque 60 000 € pour les trois journées thématiques. « Dans le cadre de la mise en place du plan alimentaire durable, nous avons pu bénéficier d’une aide de 10 000 €. Pour ce faire il était nécessaire d’aller très vite et d’utiliser l’argent avant la fin de l’année 2009, c’est pour cela que nous avons dû organiser deux opérations dans un même trimestre. C’est vrai que dans l’idéal cette troisième journée aurait été plus facile à mettre en place dans le courant du mois de janvier ou février… »
En plus de cette table de découverte, Paul Savry avait demandé à l’ensemble des cuisines centrales de la région de poursuivre l’opération durant toute la semaine en proposant dans les plats “classiques” des recettes concoctées avec les fruits de saison de la région. Pour ce faire, il a fait plancher dans le cadre d’une “Commission recette” quelque dix chefs de cuisine pour proposer des plats adaptés aux méthodes de cuisines centrales. Au lycée Jean Mermoz, José Clément, qui faisait partie de cette Commission, a décliné le principe en proposant par exemple durant la semaine des crudités : betteraves et céleri aux pommes de la région et même un sauté d’agneau aux pommes. Et pour sensibiliser tout l’établissement, l’opération Sud de France “Déguste un fruit de ta région” a bénéficié d’un affichage imposant au self et dans le réfectoire durant toute la semaine précédant la journée.

La Fédération des producteurs de f&l du Languedoc-Roussillon choisie prestataire
Côté approvisionnement, l’affaire n’a pas été des plus aisée. « Nous avons passé un marché prestataire auprès de la Fédération des producteurs de fruits et légumes du Languedoc-Roussillon et c’est elle qui s’est occupée de faire le marché, car pour approvisionner l’ensemble des 91 lycées, la difficulté était de taille. Au total, il fallait commander près de 8 t de fruits (la région s’est calée sur une portion individuelle de 150 g de fruit ou légume par élève, NDLR), pour l’opération pomme de décembre, et surtout fournir les 80 cuisines centrales réparties dans toute la région, de Font Romeu au-dessus de Mende en passant par les contreforts d’Avignon. » Autant dire qu’une logistique sans faille devait être mise en œuvre. Chacune des cuisines centrales s’est donc appuyée sur les grossistes déjà fournisseurs, soit près de 25 pour toute la région.
A Montpellier, l’UPC Jean Mermoz, qui prépare les repas de trois lycées, a fait appel aux Etablissements Barral, un grossiste incontournable des environs. « Nous lui avons commandé les pommes la semaine précédente pour être fournis au plus tard le mardi, soit deux jours avant l’opération, explique José Clément. Cela nous a ainsi permis d’étaler au mieux les préparations de desserts Au total, pour les trois lycées que nous approvisionnons (3 000 couverts), nous avions commandé 400 kg de pommes dont une grande partie nous a servi à réaliser la table de desserts. » Pour agrémenter le message et les dégustations, Serge Ciccariello, le gestionnaire de la cuisine, avait donné son aval pour acheter les kits, leaflets et informations supplémentaires à Interfel.

Un impact auprès des élèves que mesure déjà José Clément, le chef de cuisine
Quant au réel bien-fondé d’une journée auprès des élèves, José Clément est optimiste : « Il leur en restera toujours quelque chose. Certaines variétés typiques de la région seront ainsi mieux connues et reconnues par les adolescents. On l’a constaté notamment lors de l’opération dédiée aux fruits d’été. Pour tout vous dire, certains élèves ne connaissaient pas ce qu’était une nectarine ! » Se battre contre la méconnaissance alimentaire des jeunes, José Clément en a donc fait son quotidien : « Je me bagarre pour que les élèves mangent plus de légumes et même je leur fais découvrir des légumes oubliés. On a, par exemple, un panel de légumes que l’on met de temps en temps à la carte. Après, tout est une question de méthodes de cuisine. Le soufflé, par exemple, est un mode de cuisson qui plaît bien aux jeunes. » Et pour améliorer davantage son travail et celui de ses équipes, José Clément a même souhaité participer aux Ateliers organisés par Interfel par le chef de la Cuisine Fraîch’Attitude, Charles Soussin. Ce qui lui a permis d’apprendre davantage sur toutes les techniques plats et desserts avec des fruits et légumes. Il reste une donnée sur laquelle il ne peut pas jouer, la qualité des fruits qu’il reçoit. « Dans le cadre d’un appel d’offres public comme celui de notre cuisine centrale, on a toujours des surprises quand on voit arriver les fruits et légumes que l’on a commandés. Après, on joue sur les marchés qui ne nécessitent pas de procédures particulières, mais c’est à la marge. »