Achats des restaurants : les légumes plutôt que les fruits
Dernièrement, le marché international de Rungis a tenu ses premiers Entretiens de Rungis, organisés en collaboration avec l’Education Nationale sur la problématique du contenu et du coût matières en restauration commerciale.
Pour nourrir le débat, la Semmaris a demandé au cabinet CHD Experts de plancher sur le sujet. Il en ressort que les légumes (34 %) viennent dans le trio de tête des achats incontournables avec les viandes et les poissons chez les restaurateurs. En revanche, les fruits (3 %) sont plus rarement cités parmi les deux produits les plus achetés. Il faut noter que le pourcentage de produits frais diminue au profit des surgelés lorsque la pression concurrentielle ressentie par l’établissement devient “très forte”. D’une manière générale, si 52 % des restaurants proposent dans l’assiette entre 80 et 100 % de produits frais, 80 % des restaurants font néanmoins entrer des surgelés dans la composition des assiettes.
L’approvisionnement a été abordé
En termes de gestion, seuls 19 % des restaurateurs réagissent à une augmentation des coûts matières en ajustant les prix de leur carte. 18 % choisissent de changer de fournisseur, un tiers modifie ses plats et un restaurateur sur cinq (21 %) concentre son approvisionnement sur un seul fournisseur (taille critique d’achat). Il va sans dire que la logistique d’approvisionnement fut aussi abordée. Les restaurants disposent en moyenne d’un stock équivalent à 5,2 jours d’activité avec une capacité maximale pour les produits frais de 3,8 jours : du coup, plus de la moitié sont livrés en frais une fois par jour à deux fois par semaine. Cela impacte sur les fournisseurs qui doivent disposer des moyens logistiques pour répondre à la demande, et aussi faire face à l’effet “coup de freins” (embouteillage, ralentissements) qui grève leur facture transports, sans grande possibilité d’affecter tout ou partie de la dépense à leur client, concurrence obligeant.
