Implantée à proximité immédiate de l’abattoir municipal de l’agglomération du Puy-en-Velay, l’entreprise dirigée par José Da Silva achète une centaine de porcs par semaine au Gepva.
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Ces porcs proviennent d’un élevage détenu par le groupement dans lequel il engraisse une partie des porcelets de ses adhérents. Les clients de cette entreprise sont essentiellement des bouchers-charcutiers transformateurs du département de la Haute-Loire. Depuis cet été, le jeune entrepreneur dispose d’un outil flambant neuf de transformation qui lui permet désormais de mieux valoriser les carcasses en fabriquant lui-même des produits élaborés : saucisses, pâtés, produits secs et fumés… « Nous travaillons essentiellement avec des boucheries traditionnelles qui veulent des produits de qualité et de proximité demandés par leurs clients », explique-t-il.
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Et pour lui, qualité rime essentiellement avec des viandes rouges, non exsudatives, et des gras de couleur blanche aptes à faire des produits secs « qui se tiennent ». Pour cela, il exige de son fournisseur des carcasses lourdes, dont le poids peut aller jusqu’à 120 kg. « En m’approvisionnant localement, j’obtiens cette qualité et une régularité que je n’aurais pas en m’adressant à des fournisseurs nationaux. Notre système est basé sur la confiance entre éleveurs, transformateurs, commerçants et consommateurs. C’est un système à l’ancienne, mais qui a fait ses preuves », conclut-il.
