Observatoire des prix et des marges

Le lait français représente la moitié du prix de la bûchette de chèvre

La part du prix de vente destinée à la matière première française dans les bûchettes de chèvre en grande surface est de plus en importante. En 2019, le lait représentait plus de 51 % du prix de vente, contre 46 % en 2015, soit un gain d’environ trente-cinq centimes par kilo de bûchette vendue. La répartition du prix moyen de la bûchette de chèvre se démarque des autres fromages. Le coût de la matière première destinée à la fabrication d’un camembert vendu en grande surface ne représente que 41 % du prix de vente.

Coût réduit du rayon crémerie                                                                          

Outre la part allouée au producteur, c’est la répartition globale du prix qui évolue. La marge brute de l’industrie a diminué de trente-trois centimes par kilo de bûchette entre 2018 et 2019 alors que la part réservée au distributeur a augmenté de quatorze centimes entre ces deux années.

Vendre des fromages a en effet un coût. Sur 100 euros de produits laitiers vendus, les grandes surfaces supportent en moyenne 23 euros de charge. Le libre-service permet de réduire les frais de personnel et le rayon supporte des charges spécifiques de 6,9 euros par tranche de 100 euros de chiffre d’affaire contre 11,8 euros en moyenne sur l’ensemble des rayons étudiés.