Le pôle de compétitivité Valorial et le Pôle agronomique Ouest ont organisé fin décembre une journée sur les aliments fermentés, que l’on redécouvre pour leurs atouts de conservation, naturalité, santé et goût. Il est, par exemple, devenu très tendance de faire sa bière, son kéfir ou ses légumes lacto-fermentés. Valorial devrait d’ailleurs bientôt publier une étude détaillée sur cette nouvelle tendance.
Une tendance mondiale plébiscitée par les Millenials
Il s’agit d’une tendance mondiale. Les lancements de produits fermentés sont en forte augmentation en Asie, Amérique du Nord, Europe de l’Est et dans d’autres pays. La France en fait partie.
La demande est importante notamment chez les Millenials à la recherche de produits sains, naturels, locaux et de nouvelles expériences sensorielles. En effet, la fermentation améliore la conservation et la digestibilité des aliments, qu’elle enrichit aussi en vitamines. Elle augmente la biodisponibilité en minéraux et améliore la qualité organoleptique par la production d’arômes, de couleurs, le changement de texture. La tendance s’inscrit dans la mouvance des produits bio, du véganisme, du snacking sain, des super-aliments et de la recherche d’aliments peu transformés.
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L’offre de légumes fermentés augmente
L’offre de légumes fermentés augmente ainsi fortement : betterave, chou ou carotte fermentés, pickles de légumes, jus de légumes fermentés, kimchi, plat coréen associant piments et légumes lacto-fermentés…
Sur le plan réglementaire, les ferments ajoutés sont des ingrédients alimentaires. Ils doivent être mentionnés dans la liste des ingrédients et respecter la réglementation européenne en matière de traçabilité, qualité microbiologique et hygiène.
Une liste initiée au niveau international répertorie les ferments utilisés aujourd’hui. Mais si le ferment n’était pas utilisé de façon significative dans l’UE avant le 15 mai 1997, alors il répond à la définition des “nouveaux aliments” ou “novel food” et nécessite une demande d’autorisation.
