A lire Une ode aux légumes signée Eric Birlouez

Ingénieur agronome et sociologue, Eric Birlouez est consultant dans les secteurs de l’agriculture et de l’alimentation. Il est aussi enseignant. Il signe avec ce livre une ode aux légumes dont il rappelle les qualités gustatives et leurs bienfaits pour la santé, des aliments aujourd’hui remis au goût du jour et perçus comme sains et authentiques, avec moins d’effet sur l’environnement et le climat que d’autres produits, notamment carnés.

Les Andes, berceau des légumes majeurs

L’auteur nous rappelle qu’un grand nombre des légumes les plus consommés aujourd’hui ont pour origine « les contreforts densément peuplé de chaînes montagneuses : principalement les versants de la Cordillère des Andes, mais aussi, dans une moindre mesure les piémonts du Caucase et les vallées himalayennes ». Les Andes ont en effet offert à l’humanité des légumes majeurs comme les pommes de terre, les haricots, les tomates ou encore les piments. Et c’est avec les différentes conquêtes de nouveaux territoires, les flux migratoires et le commerce que les légumes, comme l’ensemble des espèces végétales et animales domestiquées par l’homme, ont migré vers d’autres terres.

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Dédaignés puis adulés

Dédaignés par les élites sociales au Moyen Age parce qu’ils étaient, comme l’écrit l’auteur « les aliments des paysans », les légumes font leur retour dans les assiettes à la Renaissance et reviennent en grâce au XVIIe siècle, avec un Louis XIV grand amateur, entre autres, de choux-fleurs et d’artichauts. Le monarque a d’ailleurs confié la charge à Jean-Baptiste de La Quintinie d’aménager un jardin fruitier et potager, le Potager du roi. De nos jours, tomates, carottes et courgettes ont la préférence des Français.

#Parution 🥦🥕🥔 | Tour à tour convoités, méprisés, réhabilités, oubliés, les légumes réinvestissent nos assiettes. 

Dans cette nouvelle édition, Éric Birlouez nous entraîne dans l’histoire passionnante des légumes.#lecture #editionsquae #editionscientifique pic.twitter.com/nVcR16ALq8

— Éditions Quæ (@editionsquae) October 27, 2023

Focus sur une cinquantaine de légumes

Plus de cinquante légumes sont mis à l’honneur dans l’ouvrage. Le panais, nous apprend l’auteur, évincé par la carotte, a longtemps été considérée comme de la « nourriture pour cochons » avant de faire son retour dans les assiettes depuis une quinzaine d’années. Le taro est un gros tubercule originaire d’Asie du Sud riche en amidon qui pourrait avoir été domestiqué avant le riz. Eric Birlouez fait aussi la part belle aux légumes-feuilles de jadis qui reviennent sur le devant de la scène comme l’arroche, une grande plante de 2,50 m aujourd’hui cultivée par quelques maraîchers ou la tétragone qui pousse dans le jardins d’amateurs mais qui demeure encore rare sur les marchés.

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Patrimoine biologique et culturel

L’auteur met aussi l’accent sur le rôle des paysans et des cuisiniers sans qui les légumes n’auraient pas la place qu’ils ont aujourd’hui dans la société. Ils sont devenus comestibles et savoureux grâce à leur persévérance. Grâce à eux, les légumes sauvages ont été domestiqués, détoxifiés par la cuisson ou la fermentation et les variétés ont été croisées. Tout ce travail a abouti à un précieux et vaste patrimoine biologique, culturel et symbolique de l’humanité.