L’aire géographique de l’AOC Bœuf de Charolles est répartie sur 355 communes de la Saône-et-Loire et de la Nièvre. Les animaux doivent être de pure race charolaise avec un fort développement musculaire et un squelette fin. L’abattage doit avoir lieu au minimum à 30 mois pour les bœufs et 28 mois et inférieur à 8 ans pour les vaches. Trois passages minimum à l’herbe sont requis. La période de stabulation va du 1er novembre à début mars.
Le « Boeuf de Charolles » est un produit doté d’une forte typicité bouchère qui se distingue par :
- une qualité de carcasse reconnue,
- une finition lente, réalisée à base d’herbe sur des prés d’engraissement spécifiques ou à l’auge avec une ration à base de foin de qualité,
- une aptitude à la maturation exceptionnelle de la viande et de très bonnes qualités organoleptiques,
- un système d’allotement précis qui permet d’affecter à chaque lot d’animaux des prés les mieux adaptés à leur stade de croissance,
- un schéma d’alimentation qui repose sur une nourriture à base d’herbe et une croissance « compensatrice » qui alterne des phases de pâturage à croissance rapide et des phases à l’étable.
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