Pour les cent ans de son pâté Hénaff, la conserverie finistérienne a ouvert les portes de son entreprise, le 9 mars dernier. L'occasion d'en apprendre un peu plus sur son process. Reportage.
Finistère
institut technique
Six semaines de maturation
La conserverie de Pouldreuzic, centenaire depuis 2007, a lancé son pâté Hénaff en 1915. La recette n'a plus bougé depuis, garantissant ainsi au consommateur de retrouver la même saveur, le même moelleux lorsqu'il ouvre la petite boîte bleue, génération après génération. Maîtriser dans le temps les critères gustatifs d'une recette de pâté relevait d'une véritable gageure, tant la matière première, c'est-à-dire le porc, a évolué en cent ans. « Il a pu y avoir dans le passé, concède le président-directeur général Loïc Hénaff, arrière-petit-fils de Jean Hénaff, fondateur de l'entreprise, des boîtes de pâté qui disposaient d'une couronne de gras un peu plus importante que d'autres. Pour autant, le goût n'était pas différent. »
La péninsularité du Finistère a freiné l'évolution génétique des porcs. Dans les années 1960, tout a changé. La production porcine prend rapidement de l'ampleur et la génétique devient un outil au service de l'économie. Le conserveur se rapproche de l'Institut technique du porc, ancêtre de l'Ifip, pour déterminer un cahier des charges fixant la qualité de la viande nécessaire à la fabrication du pâté Hénaff. Aujourd'hui, ce sont toujours les mêmes élevages (une centaine dont vingt en priorité, tous adhérents de trois groupements de producteurs) qui livrent le conserveur. Des élevages naisseurs-engraisseurs, pour moitié des multiplicateurs, dont les porcs sont plus gras et plus adaptés à la fabrication de pâté.
LE FRAIS PROGRESSE
40 porcs abattus par heure
Le chiffre d'affaires de la conserverie Hénaff (227 collaborateurs) a gagné 8,7 % en 2014, à 49,4 millions d'euros, tiré par le dynamisme de son activité de saucisses fraîches (+11,7 % en valeur). L'activité, créée il y a vingt ans, pèse le quart du chiffre d'affaires de Hénaff et pourrait bien représenter 35 à 40 % des ventes d'ici cinq ans, grâce aux performances combinées des produits frais Hénaff et Brat's que le conserveur fabrique et commercialise sous licence en France. Si le marché du pâté stagne actuellement, Hénaff garde sa place de numéro 1, avec 24,2 % de parts de marché et 35 millions de boîtes. À l'export, en revanche, la conserverie finistérienne stagne à 5 %.
La clé du succès du pâté Hénaff réside « dans la constance de l'approvisionnement en porcs », explique Loïc Hénaff. Et plus largement, dans la maîtrise de la fabrication de produits prémiums, « tout en contribuant à la promotion d'un certain art de vivre », dit l'entreprise dans un document de présentation. C'est pour cette raison que la conserverie Hénaff exploite depuis toujours un petit abattoir. « L'abattage s'effectue à une cadence de 40 porcs à l'heure, contre 800 dans les abattoirs industriels, entre 7 heures et 15 heures », poursuit le dirigeant. L'abattoir travaille actuellement 45 000 porcs dans l'année, soit le rythme des plus gros abattoirs français dans la semaine.
La découpe s'effectue dans un atelier voisin. L'industriel découpe et hache tous les morceaux du porc, y compris les morceaux ” les plus nobles, en particulier les jambons. Un peu de poivre, un peu de sel, et le tour est joué. Le visiteur n'a cependant pas la possibilité d'apercevoir ce process. Désossage de la carcasse, découpe et mélange se font à l'abri du regard des curieux.
“ La recette est restée la même depuis 1915
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Le process « est la somme de mille et un détails », botte en touche Loïc Hénaff. La volonté de maîtriser la qualité se retrouve partout dans l'usine. L'accès aux différents ateliers n'est possible que quand le boîtier de fermeture de la porte est au vert. « Dans l'abattoir, l'équipe énergie met en route l'outil, l'équipe d'abattage la remplace, puis vient l'équipe de nettoyage. L'inspection a lieu pendant la nuit, avant la remise en route du process. »
La PME aux 227 salariés fabrique chaque année autour de 35 millions de boîtes de pâté. C'est un volume purement indicatif que l'industriel donne comme repère depuis plusieurs années. Hénaff achemine la mêlée vers les deux lignes d'emboîtage – 250 boîtes remplies à la minute sur la ligne des petits boîtages. Les conserves sont fournies en continu par le fabricant Franpac Emballages Métalliques (Douarnenez). La stérilisation des conserves s'effectue dans huit fours autoclaves, à une température et sur une durée variables selon le métal de la boîte (acier ou aluminium) et la texture du pâté. Une fois stérilisées, les boîtes sèchent avant d'être stockées. Six semaines de maturation sont nécessaires avant que le pâté Hénaff soit commercialisable. Le stock de l'entreprise abrite en permanence 700 tonnes de conserves.
L'usine du conserveur (19000 m2 ) maintient depuis vingt ans une activité en pleine expansion qui pèse 25 % du chiffre d'affaires actuellement : la fabrication de produits frais (saucisses et palets). La PME y use de la même méthode industrielle que pour le pâté : utilisation de tous les morceaux du porc pour un positionnement prémium. En revanche, pour la fabrication des saucisses Brat's, dont il détient l'exclusivité de production et de commerciali” sation en France, Hénaff achète des pièces de viande sur le marché qu'il transforme sur ses lignes. Une cinquantaine de personnes travaillent dans l'outil « frais » séparé de l'atelier « appertisé », dans une atmosphère en surpression à 5 °C. Hénaff ne communique aucun chiffre sur le volume de production de saucisses.
“ Des technologies qui n'ont rien de révolutionnaire
Pour Philippe Chancerelle, directeur recherche et développement de Hénaff, « la conserverie déploie des technologies qui n'ont rien de révolutionnaire, mais qui sont parfaitement optimisées pour nos fabrications ».
