La PME quimpéroise spécialisée dans les MDD lancera, en septembre, le premier saumon fumé supérieur du marché. Ses caractéristiques : un bilan hydrique de 92%, une DLC raccourcie et un fumage épuré.
En annonçant le lancement d'un saumon fumé supérieur, la PME quimpéroise Meralliance crée l'événement sur un marché parfois jugé confus par le consommateur. «Quand je dis lors d'un dîner que je fais du saumon fumé, on me pose systématiquement deux questions : ‘dites-nous comment on reconnaît un bon saumon fumé ?’ et ‘qu'est-ce qu'ils mangent ?’», rapporte Gilles Charpentier, p-dg de la société. Une étude qualitative réalisée il y a plus d'un an a confirmé l'impression de l'industriel : pour le consommateur, le linéaire traiteur de la mer/saurisserie manque de visibilité. Dans le cas particulier du saumon fumé, le process (type de salage, de fumage) reste assez obscure. D'où l'idée d'apporter un nouveau repère en s'inspirant de ce qui a été fait dans le jambon cuit.
« On a pris le meilleur des process pratiqués par les marques de distributeur », précise Gilles Charpentier. Le référentiel « saumon fumé supérieur » a été validé par la DGCCRF. Le produit devrait obtenir la certification pour juin. Il sera disponible en septembre, à la marque Armoric dans un premier temps. Les principaux critères du référentiel sont : une matière première sélectionnée, un produit plus sec (92% après salage pour 100g, salage sec obligatoire), une durée de vie totale du produit de 36 à 44 jours avec une DLC ramenée de 28 à 22 jours, et une fumée épurée par atomisation (pour extraire toutes les molécules toxiques). « Ce sont les éléments de process qui garantissent un saumon de qualité. Notre objectif est que cela devienne le classique du saumon fumé MDD », souligne le p-dg de Meralliance.
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« Ce référentiel est ouvert à d'autres »
L'idée n'est pas nouvelle. Le syndicat saumon et truite fumés (STF) réfléchit à la question depuis plusieurs années. «On a essayé de se mettre d'accord», confie Gilles Charpentier. Mais en désaccord avec une partie des adhérents sur la teneur du référentiel, il a finalement décidé de démissionner du syndicat et de poursuivre la démarche en solo. « Je l'ai financé, mais ce référentiel est ouvert à d'autres », précise-t-il.
Celui qui s'affirme clairement comme un fabricant de MDD (90% de son chiffre d'affaires de 76 M Eur en 2007) prépare en parallèle le développement d'une offre responsable. Après la gamme de poissons marinés MSC, Meralliance lancera en juin une gamme de poissons certifiés «pêche raisonnable», par le cabinet Bureau Veritas. Ce label privé comprend les critères fixés par la FAO et des paramètres toxicologiques.
« Aujourd'hui nous offrons aux distributeurs des concepts clés en main et certifiés », conclut Gilles Charpentier. Une manière pour la PME de se différencier de concurrents plus compétitifs. Faute d'avoir réussi ce pari sur le surimi face au lithuanien Viciunaï, la société a décidé d'arrêter l'activité en 2006 (ce qui se traduit par une baisse du chiffre d'affaires de 7% en un an). Sur le plan industriel, Meralliance vient de terminer la spécialisation de ses deux sites industriels : la production à Quimper et la logistique à Landivisiau.
