Suite de notre série sur les nouveaux enjeux de la restauration hors domicile. Aujourd’hui, Les Marchés font étape chez Vacances Bleues, une chaîne hôtelière qui accueille chaque année 200 000 clients. L’équilibre des menus est ici une priorité.
Opérateur de tourisme depuis 37 ans, Vacances Bleues collabore depuis 2000 avec des diététiciennes pour l’ensemble de ses sites. L’entreprise possède en effet 25 hôtels dans toute la France, dont 6 hôtels club famille. Elle compte 850 salariés en équivalent temps-plein pour un CA de 91 millions d’euros et accueille 200 000 clients par an dont 80 000 en séjours. Sur l’année, ses hôtels affichent un taux d’occupation de 72 %.
« Nous servons 2 millions de repas pour lesquels les achats alimentaires représentent 6,8 millions d’euros. Nous appliquons les recommandations du PNNS », détaille Lucie Depoortere directrice d’exploitation, chargée de la restauration. « Pour les séjours, les consommateurs sont captifs. Il est donc particulièrement important de varier les menus, de travailler sur l’originalité des plats, de les mettre en valeur. Dès 2000, nous avons construit le concept du clin d’œil équilibre tout en nous engageant dans la certification de services. Nous avons embauché un chef, formateur conseil, qui a notamment travaillé sur les menus minceur dans les hôtels proposant une balnéothérapie. »
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Informations ludiques
Mais ce sont bien tous les chefs de cuisine qui ont été formés aux bonnes pratiques de l’équilibre alimentaire grâce aux diététiciennes. « Ces bonnes pratiques sont aujourd’hui intégrées par toutes nos équipes de restauration. Dès l’embauche d’un nouveau chef, il suit la même formation ». L’entreprise, engagée en certification Iso 9001, décline désormais les notions d’équilibre alimentaire dans tous ses hôtels, des snacks aux menus raffinés. Sachant que la plupart de ses clients sont en vacances, le but n’est pas de les contraindre. L’entreprise n’estime en effet pas avoir un rôle de formation pour les familles en vacances, mais plutôt de conseil via la proposition de plats « plaisirs et forme » au sein d’une offre diversifiée. « Nous devons travailler sur tous les repas d’une journée, petit-déjeuner, déjeuner et dîner, la mention « plaisir et forme » permet de donner des repères, assortis d’explications nutritionnelles très ludique ».
Par exemple, une « salade de pois chiche méditerranéenne à la tomate » est présentée comme un « cocktail de vitamines, minéraux et fibres pour une bonne hydratation ». Il n’est pas question de « régime » mais bien d’équilibre et de plaisir, en privilégiant des informations ludiques et dynamiques.
Pour Jean-Pierre Corbeau, sociologue de l’alimentation à Tours, il est important d’aider les enfants à se construire une culture de l’alimentation qui valorise le sensoriel : oui au clin d’œil équilibre, mais non aux explications détaillées qui remplacent le plaisir par la contrainte. « Cette récupération du marketing de la santé déstructure le plaisir de la prise alimentaire. Elle a pleinement sa place dans des cures, mais pas au restaurant familial ». D’où le choix des Vacances Bleues d’informations ludiques.
