Pour répondre aux enjeux tant nutritionnels qu'environnementaux et économiques dans la construction des menus des cantines scolaires, des chercheuses d'Inrae, en lien avec MS-Nutrition, suggèrent de supprimer la viande rouge des repas.
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Dans des travaux, parus le 24 mars dans European Journal of Nutrition, elles suggèrent que servir aux enfants des repas végétariens trois fois par semaine et du poisson et de la viande blanche (porc et volaille) aux deux autres repas de midi est "une piste intéressante pour concilier bonne nutrition et respect de l'environnement".
En France, ce sont 8,5 millions de déjeuners qui sont servis chaque semaine à la cantine scolaire. Les repas doivent être structurés avec 4 ou 5 composantes et respecter 15 règles de fréquence de service, pour 15 types de plats sur 20 repas. Par ailleurs, la loi Climat et Résilience a entériné le principe d'au moins un repas végétarien par semaine, après l'expérimentation mise en place par la loi Egalim le 1er novembre 2019.
Eviter la viande rouge, comme levier de durabilité
Les travaux menés par les chercheuses étaient de trouver le meilleur compromis possible pour améliorer la durabilité des repas servis aux écoliers. Quatre leviers ont été sélectionnés : réduire de 5 à 4 le nombre de composantes des repas ; respecter les 15 règles de fréquence imposées par la loi et 5 recommandations supplémentaires spécifiques aux repas végétariens; augmenter le nombre de repas végétariens ; éviter la viande rouge.
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Les leviers ont été analysés seuls ou en combinaison dans 17 scénarios différents. Pour chaque scénario, 100 séries de 20 repas scolaires ont été générées automatiquement, en couplant un tirage aléatoire de plats au sein d’une base de données de 2316 plats scolaires. La qualité nutritionnelle des séries de repas a été évaluée sur la base du score d’Adéquation Nutritionnelle Moyenne (ANM) pour 2000 kcal. L’impact environnemental a été mesuré par plusieurs indicateurs : émissions de gaz à effet de serre (EGES), potentiel d’acidification sur les écosystèmes terrestre et d’eau douce, utilisation de l'eau et des ressources fossiles, eutrophisation d'eau douce et marine et usage des terres.
Selon leurs résultats, "augmenter la fréquence des repas végétariens jusqu’à 12 repas sur 20 et servir du poisson et des viandes blanches aux autres repas semble être le meilleur compromis pour réduire de moitié les EGES des repas scolaires en maintenant leur bonne qualité nutritionnelle".
Un changement de réglementation nécessaire
Les chercheuses d'Inrae concluent, toutefois, que pour mettre en place ce scénario, une révision de la réglementation actuelle est nécessaire. Cette dernière impose, en effet, le service de viande rouge à l'école (au moins 4 repas sur 20).
