L'un des plus anciens fromages français aurait des velléités d'autoriser la pasteurisation.
Les premiers écrits définissant le brie de Meaux remontent au XVII e siècle : un « fromage d'or sur lequel il suffit de poser le doigt pour qu'il rit et se crève » Il fut présenté par Talleyrand au congrès de Vienne et consacré comme « le roi des fromages et le fromage des rois » par la diplomatie européenne. Le terme « brie » n'est pas protégé, pas plus que son confrère le camembert. Ce sont les appellations Meaux et Melun qui leur permettent de bénéficier de l'AOC et de l'AOP. La zone géographique a changé plusieurs fois, en raison du développement à la fois de la région parisienne et de l'urbanisation de Meaux. Le cahier des charges autorise toujours aujourd'hui que l'affinage soit poursuivi aussi à Paris.
La Fromagerie de la Brie est l'un des fabricant de ces deux fromages, installée à Saint Rémy-de-la-Vanne aux Fonds de Barlonge avec un affinage réalisé à Saint Siméon. Entreprise familiale depuis 1939, elle a déménagé en 2003 par décision de produire à la fois du brie de Melun et du brie de Meaux. Il fallait ainsi se trouver dans la partie commune aux deux appellations.
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L'entreprise est dirigée par deux frères Philippe Bobin, directeur général et Pierre Bobin, directeur commercial. 15 producteurs fournissent 10 millions de litres de lait à la fromagerie qui en dehors des deux bries fabrique aussi du Cendré de la Champagne, du Coulommiers, du Saint Siméon et du Brillat Savarin. L'écrémage du brie de Meaux servant pour réaliser le Brillat Savarin. 33% de la production est destiné aux GMS, 20% à l'export et 47% aux grossistes ou aux ventes directes.
Attirance pour la pasteurisation
Ce qui est intéressant est le taux de lait cru utilisé par la fromagerie pour la fabrication de ses fromages. En dehors du brie de Melun et du brie de Meaux qui doivent être obligatoirement au lait cru, 85% du lait est traité cru et seul 15% est pasteurisé. Mais Pierre Bobin s'inquiète : « Il y a six fabricants de Brie de Meaux dans l'ODG et l'attirance de la pasteurisation commence à se faire sentir. Nous devons nous réunir pour formaliser le nouveau cahier des charges et nous sommes très inquiets car la pasteurisation pourrait faire partie du cahier des charges. D'autant que la présidente de l'ODG est la directrice de l'usine Lactalis.Il va de soi que nous irions vers une dénaturation de notre fromage et que nous ne voulons pas de la pasteurisation ou de la thermisation. Notre lait est sûr, bien traçé, il n'y a aucune raison de changer. »
